Beyaz peynirden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu

Bu çalışmada, 2006-2007 tarihleri arasında Samsun ili çeşitli marketlerden ve Terme ilçe pazarından satışa sunulan farklı marka ve ambalajlardaki kapalı 15 adet, açık 15 adet ambalaj olmak üzere toplam 30 adet beyaz peynir örneğinden toplam 48 adet maya suşu materyal olarak kullanılmıştır. Mayalar beyaz peynirde rahatlıkla gelişebilirler, bunu nedeni bu mikroorganizların geniş aralıklı su aktivitelerinde, pH ve sıcaklık yetekneklerinin yanında enzim aktivilerinin yüksek olmasıdır. Beyaz peynirde gelişen mayalar acı tada, mayamsı tada, kötü kokuya, gaz oluşumuna, yumuşamaya ve istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi istenmeyen yapı ve duyusal değişikliklere sebep olmasıyla çeşitli bozulmalara yol açar. Bu durum beyaz peynirde çeşitli kalite ve ürün kayıplarının düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca maya sayısının fazlalığı işletmelerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığının önemli bir göstergesi olarak görülmektedir. Peynir yüzeyinde gelişen ve potansiyel bozulma etkeni olan maya suşlarının izole edilip tanımlanmaları, bu ürünlerin üretilmesi ve depolanmasında yaşanılan sorunların önlenmesinde önemli katkı sağlayacaktır. Çalışmada beyaz peynirden izole edilen maya suşlarının tanımlanmasında genotip karakterlere dayalı PZR-RFLP yöntemi ile DNA sekans tanımlama yöntemi kullanılmıştır. PZR-RFLP yöntemiyle 48 adet maya suşu arasında hiçbir fark görülmediği bulunmuştur. Örnek maya DNA sekansları blast, benzerlik, NJ ve ML filogenetik analizlerine tabi tutulup akrabalık dereceleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu analizler sonunda beyaz peynirden izole edilen maya suşlarında Yarrowia lipolytica maya suşu dominant olarak bulunmuştur. Ayrıca filogenetik ağaçlarındaki ayrım, filogenetik analize tabi tutulan maya suşlarının "Market" ve "Pazar" örneklerinden izole edildiğini açıkça göstermektedir. Çünkü market örneklerinden izole edilen Y. lipolytica'ların daha çok Avrupa orjinli ve ticari olarak üretilen referans maya suşlarıyla akrabalıkları yakın olduğu bulunurken, pazardan örneklerinden izole edilen Y. lipolytica'ların daha çok karışık bölge orjinli ve yabani referans maya suşlarıyla akrabalık derecelerinin yakın olduğu bulunmuştur. Bu sonuçlar çeşitli literatürlerde de desteklenmiştir. Çalışmada ve literatürlerde görüldüğü gibi halk pazarında satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde Y. lipolytica maya suşlarının orijinlerinin farklı olduğu bulunmuştur. Bunun sonucu olarak pazarda satışa sunulan beyaz peynirlerin, marketlerde satışa sunulan beyaz peynirlere kıyasla hem hijyenik hem de sağlık açısından risk oluşturacağı düşünülmektedir. Bu çalışmayla beyaz peynir sektöründe, mayaların neden olduğu ürün kayıpların önüne geçilmesinin yanında gıda, fermentasyon ve biyoteknoloji alanında kullanımıyla ilgili çalışmalara ışık tutması amaçlanmaktadır.