Bisküvi üretiminde buğday çimi tozu kullanımının kalite parametrelerine etkisinin araştırılması

Bu çalışmanın amacı, buğday çimi tozunun (BÇT) bisküvi hamuruna farklı oranlarda (%2, %5 ve %7) ilavesinin bisküvilerin fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal kalite özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemektir. Çalışmada kontrol grubu (beyaz un) ile birlikte farklı oranlarda BÇT ilaveli bisküviler üretilmiş ve elde edilen numuneler üzerinde çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Fizikokimyasal analizler sonucunda BÇT ilavesiyle bisküvilerin nem, kül, protein, selüloz ve diyet lifi içerikleri artmış, yağ oranı ise azalmıştır (p<0.05). Renk analizinde L* değerinde genel olarak bir azalma gözlenmiş ve bisküviler daha koyu renk almıştır. a* ve b* değerlerinde özellikle %7 katkıda artış belirlenmiştir. Bunun da buğday çimi tozunun doğal pigment yapısından kaynaklandığı anlaşılmıştır. Çap ve kalınlık ölçümlerine göre BÇT oranı arttıkça kalınlık yükselmiş, yayılma oranı ise azalmıştır. Reolojik analizlerde farinograf sonuçlarına göre BÇT katkısıyla su emme kapasitesi, hamur stabilitesi ve kalite numarası artmış, gelişme süresi de kısalmıştır. Ekstensograf sonuçlarına göre maksimum direnç (Rmax) ve enerji değerleri %5 katkıya kadar artış göstermiş, uzama değerleri ise katkı oranı yükseldikçe azalmıştır. Tekstür analizlerinde sertlik değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmamıştır (p>0.05). Ancak elastikiyet ve iç yapışkanlık değerleri BÇT ilavesiyle artış göstermiştir. Duyusal analizlerde en yüksek beğeni kontrol grubunda elde edilmiş, BÇT oranı arttıkça genel beğenide azalma gözlenmiştir. Özellikle yüksek oranda (%7) BÇT ilavesi duyusal kaliteyi olumsuz etkilemiştir. Sonuç olarak, sınırlı düzeylerde (%2–%5) BÇT katkısı bisküvilerin besinsel, reolojik ve tekstürel özelliklerini geliştirici yönde etkilerken, yüksek orandaki ilaveler gluten ağını zayıflatarak kalite parametrelerini olumsuz etkilemiştir. Bu çalışma, optimum seviyede BÇT katkısıyla fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş bisküvilerin üretilebileceğini ve fonksiyonel gıda alanında değerlendirilebileceğini göstermektedir.