BRCGS (British Retail Consortium, V9) global standartının dondurulmuş balık işleme tesisinde uygulanması

Günümüzde gıda güvenliği sadece ulusal değil, uluslararası bir zorunluluk hâline gelmiştir. Küresel pazarlarda işlenmiş su ürünlerine olan talebin artmasıyla birlikte, tüketicilerin kalite ve güvenlik beklentileri de artmaktadır. Özellikle su ürünleri işleme tesisleri, dünya standartlarına uygun üretim yapmadıkça rekabet gücü kazanamamaktadır. Bu gelişmeler, üreticileri BRCGS (Brand Reputation Through Compliance Global Standard) gibi uluslararası kabul görmüş gıda güvenliği standartlarını benimsemeye yönlendirmektedir. Türkiye, su ürünleri açısından zengin kaynaklara sahip olmasına rağmen kalite standartları konusunda hâlâ gelişmeye açıktır. Bu tez çalışması da bu gelişimi desteklemeyi amaçlamaktadır. Çalışma, 7116 m² arazi ve 2180 m² kapalı alana sahip, Taze ve Dondurulmuş Balıkçılık Ürünleri işleyen bir tesiste yürütülmüştür. Tesisin günlük işleme kapasitesi 45 ton, şoklama kapasitesi ise 80 tondur. Başlangıçta 14 personel ile üretime başlanmış, sezonluk alımlarla personel sayısı 140'a çıkarılmıştır. Çalışmanın kapsamı; hammadde girişinden üretime, hijyen uygulamalarından kalite kontrol, depolama ve sevkiyat süreçlerine kadar uzanmaktadır. Kalite standartlarındaki eksiklikler sahada gözlemlenmiş ve akademik bir çalışmaya dönüştürülmüştür. Ayrıca tesisin mevcut durumu değerlendirilmiş, eksiklikler belirlenmiş ve çözüm önerileri sunulmuştur. Yöntem olarak gözlem ve doküman incelemesi tercih edilmiştir; çünkü kalite standartları belgeler ve uygulamaların bütünlüğüyle ilişkilidir. BRCGS'nin 9 temel başlığı ve 12 gerekliliği kapsamında analiz yapılarak 22 prosedür, 18 talimat, 8 plan, 17 form, 5 liste ve çeşitli ek belgelerle birlikte toplam 84 doküman hazırlanmıştır. Yerinde yapılan incelemelerle yalnızca belgeler değil, süreçlerin sahadaki işleyişi de değerlendirilmiş ve uluslararası standartlara uyum düzeyi ortaya konmuştur.