Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi

Bu çalışmada, insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış çeşitli baklagil (fasulye, börülce, yeşil mercimek, kırmızı mercimek) unlarının kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bu unların ekmek hamuruna ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiş ve elde edilen ekmeklerin kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Söz konusu baklagil unlarının ve ekmeklerinin fonksiyonel özellikleri belirlenerek, hangi ekmeğin geleneksel ekmeğe daha yakın olduğu ve aynı zamanda fonksiyonel olarak ne kadar katkı sağladığı ile ilgili analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada baklagil unlarının protein, kül ve toplam besinsel lif değerleri, tahıllardan (kontrol olarak kullanılan buğday) yüksek bulunmuştur. Baklagil unları içerisinde protein içeriği en yüksek yeşil mercimek unu, toplam besinsel lif ve kül içeriği en yüksek fasulye unu olarak tespit edilmiştir. Çalışmada baklagil unu katkısı ile hazırlanan hamurlarda, suyu absorbe etme kapasitesinin, baklagil katkısı arttıkça doğru orantılı olarak artması, baklagil unlarının yapısındaki protein ve lif miktarının artışına bağlı olduğunu düşündürmektedir. Ekmek üretiminde, fasulye, börülce ve yeşil mercimek unları sırasıyla %5, %10 ve %15 oranlarında buğday unuyla karıştırılmıştır. Baklagil un ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin protein ve lif içeriklerinde anlamlı bir artış gözlemlenmiştir. Buğday ununa baklagil ilave ederek hazırlanan ekmeklerde, artan katkı oranlarına bağlı olarak son ürünün çeşitli besinsel özellikler bakımından zenginleştiği (protein, yağ, mineral madde, besinsel lif) belirlenmiştir. Baklagil un oranının artması ile birlikte lif oranındaki artış, ekmeklerdeki sertlik, çiğnenebilirlik, esneklik, yapışkanlık, koheziflik özelliklerinin artışına neden olmuştur. Duyusal olarak %5 oranında fasulye unu katkılı ekmek, en yüksek beğeniyi almıştır. Ekmeklerde kullanılabilecek optimum baklagil unu düzeyleri belirlenmiştir. Buğday ununa baklagil unlarının dahil edilmesi, ekmeklerin protein ve besin değerini önemli ölçüde olumlu etkilemiştir.