Çeşitli kaynaklardan izole edilen endojen mayaların probiyotik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonun bu özellikler üzerinde etkisinin araştırılması

Tarihi geçmişi uzun yıllar öncesine dayanan fermente gıdaların baskın mikrobiyotası Saccharomyces, Candida, Kluyveromyces, Pichia, Torulopsis cinsi mayalardan oluşmaktadır. Günümüzde mayaların teknolojik özelliklerinin yanı sıra, probiyotik olarak değerlendirilmeleri konusunda da giderek artan bir ilgi bulunmaktadır. Bu çalışmada Bolu, Samsun, Ankara, Erzurum, İzmir, Bursa ve Aydın illerinden temin edilen fermente ürünlerden toplam 165 maya izole edilmiştir. İzole edilen mayaların bazı probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Mayalar, biyokimyasal (VITEK 2), spektroskopik (FT-IR) ve kütle spektrometri (MALDI-TOF MS Biotyper) tanımlama sistemi kullanılarak tanımlandıktan sonra teknolojik ve probiyotik özellikleri üstün olan 35 izolat seçilmiştir. Seçilen maya suşlarının kesin tanıları 26S rRNA dizi analizi yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Moleküler tanı sonuçlarına göre izolatlar arasında hakim olan türün Saccharomyces cerevisiae olduğu, bunu sırasıyla Pichia spp., Galactomyces spp., Kluyveromyces marxianus ve Yarrowia lipolytica suşlarının takip ettiği tespit edilmiştir. Kesin tanısı yapılan suşların %0,3 ve %1 safra tuzuna direnci, yüksek sıcaklıkta (37°C ve 42°C'de), yapay mide-bağırsak ortamında ve düşük pH'da gelişme özellikleri ile proteolitik ve lipolitik aktiviteleri tespit edilmiştir. Teknolojik ve probiyotik özellikleri en iyi olan izolatlardan seçilen 2 suş (Saccharomyces cerevisiae Y10 ve Yarrowia lipolytica E1), %1 aljinat çözeltisi içerisinde elektrostatik titreşim yöntemi ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle edilen mayaların bazı probiyotik özellikleri (gastrik ve intestinal ortama tolerans, düşük pH ve safra tuzuna tolerans) belirlenmiştir. Mikroenkapsüle Saccharomyces cerevisiae Y10 ve Yarrowia lipolytica E1 suşları canlılıklarını sırasıyla gastrik ortama toleransta %71,74 ve %83,53, intestinal ortama toleransta %95,86 ve %98,68, safra tuzuna toleransta %94,77 ve %99,06, düşük pH' ya toleransta %94,92 ve %99,07, buzdolabı sıcaklığında bir aylık depolama sonunda %94,13 ve %99,32 oranında korumuştur. ANAHTAR KELİMELER: Endojen Maya, Probiyotik, Mikroenkapsülasyon