Çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen antosiyanin ekstraktlarının dondurmaya uygulanması

Bu çalışmanın amacı, çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen yaban mersini ve karadut antosiyanin ekstraktlarının dondurma üretiminde kullanılması ve dondurmanın kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Yarım yağlı, tam yağlı ve antosiyanin ekstraktlı az yağlı olmak üzere 6 farklı dondurma formülasyonu kullanılmıştır. Dondurmaların pH, brix, titrasyon asitliği, taşma, viskozite, tekstür, renk, erime süresi, toplam antosiyanin ve fenolik madde içeriği 60. gün boyunca belirli aralıklarda incelenmiştir. Çift emülsiyonun iç, yağ ve dış fazı sırasıyla antosiyanin ekstraktları veya su (kontrol örneklerinde), PGPR içeren ayçiçek yağı ve %0.25 guar gam (w/v) ve %6 inülinden (w/v) oluşmaktadır. Çift emülsiyonların pH, renk, enkapsülasyon verimi ve stabilitesi, toplam antosiyanin ve fenolik içeriği 14 ve 30 gün depolama süreleri boyunca belirlenmiştir. Emülsiyonların L* değerlerinde depolama süresi boyunca azalma görülmüştür. Emülsiyonların enkapsülasyon verimlilik değerleri %97.8'den yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerinde en yüksek hacim artışı (%) ve viskozite (cP) değerleri sırasıyla çift emülsiyondan üretilen dondurmada ve antosiyanin ekstraktı içeren dondurmada 35.63±0.68 ve 1977.13±2.92 olarak bulunmuştur. En yüksek toplam erime süresi (2930.33±55.29 s) 60 gün sonunda antosiyanin ekstraktlı kontrol dondurmada elde edilmiştir. Sonuçlar, antosiyanin ekstraktı içeren çift emülsiyonların dondurma üretiminde kullanılabileceğini ve aynı zamanda dondurmanın yağ içeriğini azaltma potansiyeli olduğunu göstermektedir.