Çiğ keçi sütünden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Süt endüstrisindeki ürünlerin mikrobiyal güvenliği, ürün stabilitesi, ürüne özgü aroma ve tat kazandırılmasında büyük rol oynayan otokton starter kültürlerin üretilmesi son derece önemlidir. Bu kültürler aynı zamanda geleneksel üretimle modern teknolojiyi birleştirirken mikrobiyal çeşitlilik ve biyolojik mirasın korunmasına, yerel ürünün kalitesinin artmasına yardımcı olmaktadır. Bu araştırmanın amacı, çiğ keçi sütünde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerini izole etmek ve tanımlanan izolatlar arasından seçilenlerin bazı teknolojik özelliklerini belirlemektir. Bunun için farklı işletmelerden alınan çiğ keçi sütü numunelerinin mikrobiyolojik analizleri yapılmış, teknolojik özellikleri test edilmiştir. Numunelerden izole edilen ve ön tanımlama testleri sonucunda potansiyel laktik asit bakterisi olabileceği değerlendirilen 87 izolat, MALDI-TOF MS yöntemi kullanılarak tanımlanmıştır. Bu sonuca göre keçi sütünde baskın mikroflorayı %26.4 ile Enterococcus spp., %21.8 ile Lactococcus spp. ve %12.6 ile Lactobacillus spp. cinsi bakterilerin oluşturduğu tespit edilmiştir. Tür düzeyine bakıldığında en baskın suşların %16.1 ile E. faecium, %11.5 ile Lc. lactis ve %5.7 ile L. reuteri, %4.7 ile Lp. plantarum oldukları görülmüştür. Aroma bileşikleri, bakteriyosin ve asit üretmeleri ile proteolitik ve antimikrobiyal aktivite yetenekleri, sütü fermente edebilme özellikleri göz önünde bulundurularak starter kültür oluşturma potansiyellerine göre seçilen 19 LAB izolatı Lc. lactis, L. reuteri ve Lp. plantarum cinsleri olacak şekilde seçilmiştir. Sonuç olarak elde edilen laktik asit bakteri izolatlarından bazılarının gıda endüstrisinde starter kültür olarak işlev gösterebilme potansiyellerinin olduğu görülmüştür. Bu izolatların süt ürünlerinin üretiminde gösterecekleri etki ve performanslarının ayrıca test edilip değerlendirilmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır.