Çilek aromalı sütlerde farklı üretim koşullarının aroma bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

Aroma ilavesiyle daha lezzetli hale gelen süt, her yaş grubundan insan tarafından tercih edilen bir üründür. Sütün aromalaştırılmasındaki amaç süte lezzet katmaktır. Aroma ilaveli süt ürünleri üretim prosesinde uygulanan ısıl işlemden dolayı aromanın tat profilini kaybetmeden, istenilen kalitede ürün üretmek amaçlanmaktadır. Araştırmada hem aromasız (çiğ süt) hem de aroma ilavesi yapılmış çiğ süt aroma bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin ısıl işlem ve yağ miktarına göre değişimleri incelenmiştir. Bu kapsamda iki farklı seviyede yağ içeriğine sahip (%3,9-%4 ve %3-%3,1) sütlere %0,1 ve %0,2 dozajında çilek aroması ilave edildikten sonra pastörizasyon (72°C-15 s) ve UHT (141°C-4 s) işlemleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin aroma bileşenlerindeki değişim GC-MS-SPME yöntemiyle, duyusal özelliklerindeki değişim ise QDA (Kantitatif Betimsel Analiz) yöntemiyle belirlenmiştir. Analizler sonucunda hem aromasız (çiğ süt) hem de aromalı sütün aroma bileşenleri ve miktarları üzerinde ısıl işlemin ve yağ miktarının önemli iki faktör olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Çiğ süt bileşenlerinden hexyl valerate, acetic acid, gamma-decalactone, butyric acid bileşenleri ısıl işlem ile azalmıştır. Çilek aroma bileşenlerinden ise ethyl-2-methyl-butyratemethyl cinnamate, vanillin gibi bileşenler ısıl işlem ile birlikte azalmıştır (P<0.01). Çiğ sütün aroma bileşenlerinden ve çilek aromasından gelen bileşenlerden çoğu ise yağlı sütte tam yağlı süte göre daha fazla tespit edilmiştir. Bu durum, yağlı sütlerde uçucu bileşenlerin yağ globüllerine yapışma olasılığından dolayı aroma maddelerinin daha az tespit edildiğini göstermektedir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde, UHT ile işlenmiş sütün meyveli- yeşil profilleri duyusal analizde daha düşük puan almıştır. Yağlı aromalı sütün ise, tatlı-yeşil profilleri tam yağlı süte göre daha yüksek puan almıştır. Böylelikle analitik analiz sonuçları duyusal analiz sonuçları ile desteklenmiştir. Yapılan çalışma, aroma bileşenlerinin ısıl stabilitesi ve kullandıkları süt ürünü çeşidine göre yeni reçete geliştirilerek alternatif çözümler üretilmesine yönelik destekleyici bir çalışma olmuştur.