Çiya tohumu ilavesi ile zenginleştirilen kakaolu fındık kremasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde depolama stabilitesinin belirlenmesi

Bu çalışma, kakaolu fındık kremasına farklı oranlarda (%3, %5, %8 ve %10) çiya tohumu tozu ilavesinin ürünün fonksiyonel ve depolama özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çiya tohumu içermeyen kontrol örneği ile farklı oranlarda çiya tohumu eklenmiş örnekler karşılaştırılmış, fiziksel, kimyasal ve duyusal parametrelerde depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bulgular, çiya tohumu ilavesinin kül miktarını ve mineral içeriğini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde artırdığını ortaya koymuştur. Depolama süresi ilerledikçe yağ oranı göreceli olarak artarken, nem miktarında azalma gözlenmiştir. Su aktivitesi açısından, kontrol örneğinde depolama boyunca artış eğilimi gözlenirken, çiya tohumu eklenmiş örneklerde azalma meydana gelmiş; en düşük su aktivitesi (0.217) 360. günde %10 çiya tohumu içeren örnekte ölçülmüştür. Serbest yağ asidi ve peroksit değerleri, çiya tohumu oranı ve depolama süresinden anlamlı düzeyde etkilenmiştir. Çiya tohumu ilavesi, peroksit değerlerindeki artış hızını azaltmış ve oksidatif stabiliteyi korumuştur. Oksidatif stabilite indeksi analizleri, çiya tohumu eklenmiş örneklerde raf ömrünün uzadığını ve acılaşma sürecinin yavaşladığını göstermiştir. Fiziksel analizler, çiya tohumu ilavesinin viskoziteyi artırdığını, renk parametrelerinde ise tonun açıldığını ortaya koymuştur. Kimyasal analizlerde, çiya tohumu tozunun toplam antioksidan kapasiteyi ve toplam fenolik madde miktarını anlamlı şekilde yükselttiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, çiya tohumu oranının artmasıyla renk, koku, sürülebilirlik, kıvam ve tat puanlarında kısmi bir azalma gözlenmiş, ancak bu farklılıklar istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır. Sonuç olarak, çiya tohumu ilavesi kakaolu fındık kremasının fiziksel ve kimyasal stabilitesini artırmakta, antioksidan kapasitesi ve su tutma özelliği sayesinde raf ömrünü uzattığı görülmüştür. Bu özellikleriyle çiya tohumu, dolaylı olarak ürünün mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma potansiyeli sunmaktadır. Bulgular, fındık ve fındık ürünlerinin depolama süreci boyunca kalite ve besin değerini korumaya yönelik ürün geliştirme çalışmalarına katkı sağlayabilecek niteliktedir.