Çözelti plazma tekniği uygulanan çiğ sütte, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi

Süt, kimyasal bileşimi nedeniyle oldukça besleyicidir ve beslenmede önemli bir konuma sahiptir. Süt, sağım, işleme, paketleme, dağıtım ve saklama aşamalarında hijyenik koşullar sağlanmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Sütün, mikrobiyal yükünü azaltarak, raf ömrünü uzatmak ve kalitesini iyileştirmek için termal ve termal olmayan teknikler kullanılmaktadır. Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sütte besin değeri kaybına, fizikokimyasal özelliklerin olumsuz etkilerine ve uygulama esnasında gerçekleşen reaksiyonlarla bazı istenmeyen metabolitlerin oluşması neden olmaktadır. Bu araştırmada, termal olmayan teknikler içerisinde yer alan çözelti plazma tekniği uygulaması kullanılmıştır. Termal tekniklere kıyasla, mikrobiyal inaktivasyon sırasında sıcaklığın çok fazla yükselmemesi, cüzi miktarda maillard reaksiyonu, az miktarda renk değişimi, biyoyararlılığın daha fazla korunması, sütün kendine özgü yapısı ve özelliklerinin korunması amaçlanmıştır. Bu teknikte farklı aralık, voltaj, frekans ve süre parametreleri kullanılarak, çiğ süt ve çözelti plazma tekniği uygulanmış örneklerde, fizikokimyasal analizlerden; °SH, pH, briks, su aktivitesi, % kuru madde, yoğunluk, renk değerleri (L*, a* ve b*) analizleri yapılırken mikrobiyolojik analizlerden; toplam maya-küf, koliform bakteri, mezofilik bakteri ile psikrofilik bakteri analizleri yapılmıştır. Fizikokimyasal olarak incelenen örneklerde, ºSH değeri 7,5 ile 9,81 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama ºSH değeri 8,5 olarak belirlenmiştir. pH değeri 6,15 ile 6,85 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama pH değeri 6,5 olarak belirlenmiştir. Briks değeri 8,5 ile 10 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortlama briks değeri 9,04 olarak belirlenmiştir. Su aktivitesi(aw) değeri 0,69 ile 0,83 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama su aktivitesi(aw) değeri 0,78 olarak belirlenmiştir. % Kuru madde değeri 10 ile 14 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama % kuru madde 11,7 olarak belirlenmiştir. Yoğunluk değeri 1,025 ile 1,031 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama yoğunluk değeri 1,028 olarak belirlenmiştir. L* değeri 96,4 ile 88,5 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama L* değeri 92,1 olarak belirlemiştir. a* değeri 0,13 ile 1,81 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama a* değeri 0,77 olarak belirlenmiştir. b* değeri 0,44 ile 5,25 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama b* değeri 2,2 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak incelendiğinde örneklerde süreye bağlı, toplam maya-küf, koliform bakteri, mezofilik bakteri ile psikrofilik bakteri sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Çözelti plazma tekniği ile muamele edilen çiğ süt için toplam florada ortalama 3 log10 CFU/mL azalma sağladığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, Çözelti plazma tekniği, Fizikokimyasal, Mikrobiyoloji