D vitamininin farklı enkapsülasyon teknikleri ile enkapsülasyonu

Bu çalışmada, D vitamini enkapsülasyonu ultrason yöntemi ile geleneksel emülsiyon ve yüksek basınçlı homojenizatör kullanılarak pickering emülsiyon üretimi yapılmıştır. Emülsiyon üretiminde; farklı zincir uzunluğu ve doymamışlık oranına sahip üç farklı yağ (Orta zincirli yağ asidi içeren yağ (MCT), Ayçiçek ve keten tohumu yağı; %5 a/a) ve % 95 su fazı (bezelye ve mercimek proteini içeren: %0,5 a/a) kullanılmıştır. Pickering emülsiyon üretimi için bitkisel proteinlerden jel üretilerek nanoagregatlar elde edilmiş ve emülgatör olarak kullanılmışlardır. Her iki yöntemle elde edilen D vitamini (%0,01) içeren emülsiyonların fiziksel, oksidatif stabiliteleri ve D vitamini biyogeçişliliği ile serbest yağ asidi salımları karşılaştırılmıştır. Geleneksel emülsiyonlarda partikül büyüklüğü 0,205±0,00 ile 0,98±0,07 μm, partikül yükleri ise -31,2±1,27 ile -49,2±1,90 mV arasında; pickering emülsiyonlarda partikül boyutu 0,15±0,00 ile 12,6±0,26 μm, partikül yükleri ise -25,2±0,21 ile -41,2±2,40 mV arasında belirlenmiş ve fiziksel olarak stabil emülsiyonlar elde edilmiştir. Oksidatif stabilite testlerinde geleneksel ve pickering emülsiyonda; mercimek proteini ile stabilize edilen ayçicek ve keten tohumu emülsiyonlarının lipit hidroperoksit ve TBARS değerlerindeki artış aynı yağların bezelye proteini ile stabilize edilen emülsiyonlarına göre daha fazladır. Tüm pickering emülsiyonlarının PV ve TBARS değerlerindeki oluşumunun daha yavaş olduğu görülmüştür. In vitro sindirim testlerinde; pickering ve geleneksel emülsiyonlarda % SYA salınımları %53,9±1,04 ile %115,9±5,21 arasında ölçülmüş ve aralarında anlamlı bir farklılık görülmezken, pickering emülsiyonlarda D vitamini biyogeçişliliğinin yaklaşık 2 kat daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, iki yöntem karşılaştırıldığında geleneksel emülsiyonlara göre pickering emülsiyonlarin daha iyi oksidatif stabiliteye, kontrollü SYA salınımına ve yüksek D vitamini biyogeçişliliğine sahip olduğu belirlenmiştir.