Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada antrikot, tranç ve nuar grubu etlere, ananas kaynaklı bitkisel proteaz bir enzim olan bromelainin 0,015 g/L ve 0,03 g/L'lik iki farklı dozunun enjekte edilmesi ile üretilen pastırmaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, enstrümantal ve duyusal analizleri yapılarak bromelainin pastırma kalitesine etkileri araştırılması amaçlanmıştır. Analiz örnekleri, pastırma üretim aşamalarından sırasıyla etlerin hazırlanması aşaması sonrası, kürleme uygulaması sonrası, ikinci kurutma işlemi sonrası, çemenli kurutma sonrası, pastırma 0. günü, üretim sonrası 30. ve 90. günlerde alınmıştır. Çalışmada bromelain dozlarının pastırma örnekleri üzerinde Enterobacteriaceae sayısı üzerinde etkili olduğu (p˂0,001), TBARS ölçümlerinde 0,03 g/L doz grubunun anlamlı düşüş oluşturduğu (p˂0,001), renk sonuçlarında b* (sarılık) değerlerini anlamlı derecede düşürdüğü (p˂0,05), tekstür ile ilgili yapılan Warner-Bratzler sertlik testinde ise 0,015 g/L dozun sertlik değerini ciddi miktarda arttırdığı buna karşın 0,03 gr/L dozda enjekte edilen bromelainin sertlik değerini kontrol grubundan daha aşağı bir düzeye getirdiği (p˂0,05) tespit edilmiştir. Diğer analizlerde pastırma üretiminde kullanılan et çeşitliliğine, zamana ve üretim aşamalarına bağlı olarak oluşan farklar gözlenmiştir. Sonuç olarak Bromelain enziminin pastırma üretiminde kullanılacak etlere enjekte edilen 0,015 g/L ve 0,03 g/L dozlarının kalite açısından mikrobiyolojik analizler içerisinde sadece Enterobacteriaceae sayısında, fizikokimyasal analizler içerisinde TBARS değerlerinde, enstrümantal renk analizlerinde ise yalnızca b* değerine etki ettiği, diğer mikrobiyolojik, tekstür, fizikokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına etki etmediği tespit edilmiştir. Bu kapsamda pastırma üretiminde kullanılacak farklı etlerin olgunlaştırılması için tek başına bromelain kullanmak yerine, bromelainin farklı dozları ile ya da farklı proteolitik enzimler içeren ekstraktlar ile kombine edildiği çalışmaların yapılması önerilmektedir.