Deniz Salyangozu'ndan (patella vulgata) enzimatik olarak elde edilen protein hidrolizatlarının bazı biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi

Bu tez çalışmasında limpet olarak adlandırılan bir deniz salyangozu türünden (Patella vulgata) total protein ekstraksiyonu, karakterizasyonu ve protein hidrolizatlarının oluşturulması amaçlanmıştır. Limpet protein konsantresinin fizikokimyasal özellikleri ve sindirilebilirliğinin yanı sıra in vitro gastrointestinal sindirimini (INFOGEST) takiben elde edilen hidrolizatların anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibisyonu ve antioksidan aktiviteleri değerlendirilmiştir. İncelenen tüm sindirilmiş hidrolizatlar aktivite açısından limpet protein konsantresinden daha iyi performans göstermiştir. Gastrointestinal sindirimden sonra LC-MS/MS ile elde edilen veriler ile bir veritabanı araması ve de novo yaklaşımı kullanılarak gastrik sindirim ve gastrointestinal sindirim hidrolizatlarında sırasıyla toplam 7 ve 6 peptit tanımlanmıştır. Tanımlanan peptitlerin çoğunun antioksidan ve ACE inhibitör aktivitelerine katkıda bulunabilecek hidrofobik ve aromatik amino asit dizilerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu tez çalışmasında, Alkalaz ve Flavourzyme gibi ticari gıda sınıfı proteazlar kullanılarak limpet protein konsantresinden farklı biyoaktif protein hidrolizatlarının üretilmesi ve karakterizasyonu da gerçekleştirilmiştir. Bu enzimlerle üretilen protein hidrolizatlarının ACE inhibisyonu ve antioksidan aktivitelerinin yanı sıra dipeptidil peptidaz IV'e (DPP-IV) karşı inhibisyon etkisi de araştırılmıştır. Genel olarak, limpet protein konsantresinden Alkalaz ile oluşturulan hidrolizatlar, Flavourzyme ile oluşturulan hidrolizatlara kıyasla daha yüksek in vitro aktivite göstermiştir. Bu çalışmanın bulguları, limpet protein konsatresinin bir dizi şifrelenmiş biyoaktif peptit dizisi içeren insan tüketimi için iyi sindirilebilirlik ile yüksek besin kalitesine sahip olduğunu göstermiştir. Gastrointestinal sindirimi takiben elde edilen hidrolizatların potansiyel bir antioksidatif ve ACE inhibitör peptit kaynağı olarak hizmet edebileceğini ve ayrıca Alkalaz ile üretilen limpet protein hidrolizatlarının, yeni antioksidanların yanı sıra Tip-2 diyabet ve hipertansiyon hastalıklarıyla ilişkili ACE ve DPP-IV inhibitörlerinin geliştirilmesi için umut verici bir biyoaktif peptit kaynağı olabileceğini göstermiştir.