Depolama öncesi uygulanan bazı uçucu yağların natürel iç fındığın muhafaza kalitesi üzerine etkileri

Bu çalışmada Ordu ilinde yetiştirilen 2022 hasat sezonuna ait natürel 'Çakıldak' çeşidine ait iç fındıklar kullanılmıştır. İç fındıklara sivri kekik, tıbbi nane ve Anadolu adaçayı uçucu yağları uygulanmıştır. Uygulamada uçucu yağlar ile fındıklar direkt temas ettirilmemiştir. Uçucu yağ damlatılmış pamuklar delikli kaplara alınarak iç fındıkların bulunduğu kapaklı plastik kaplara konulmuş ve bu şekilde 15 gün süreyle bekletilmiştir. Süre sonunda fındıklar vakumlu paketlere alınmış ve 12 ay boyunca sıcaklık ve nem değerlerinin kaydedildiği bir odada depolanmıştır. Çalışmada 4 ay ara ile nem (%), su aktivitesi (a w), serbest yağ asidi (%), peroksit (meqO2/kg), toplam canlı sayısı, toplam yağ tayini, küf-maya sayısı ve renk ölçümleri (L*, a*, b*, kroma, hue açısı) yapılmıştır. Her analiz 3 tekerrürlü yapılmış, her tekerrürde yaklaşık 350 g natürel iç fındık kullanılmıştır. Çalışma sonunda nem, küf-maya sayısı, L* ve a* değerleri üzerine uçucu yağ uygulamalarının etkileri istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). a_w, serbest yağ asidi, peroksit, toplam yağ, toplam canlı sayısı, b*, kroma ve hue değerleri üzerine ise depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Küf-maya sayısını en çok azaltan uygulama, sivri kekik uçucu yağ uygulaması olmuştur. Aynı uygulamada L* değeri düşerken, a* değeri anlamlı bir şekilde artmıştır. Serbest yağ asidi, peroksit ve toplam canlı sayılarının genel olarak uçucu yağ uygulanan gruplarda daha düşük olduğu görülmüştür. Bu değişim istatistik olarak önemli bulunmadığı için anlamlı bir düşüş olarak ifade edilememektedir. Ayrıca korelasyon sonuçları dikkate alındığında, uygulama gruplarında farklı parametreler arasında ilişkiler olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre uçucu yağların meyve dokusunda farklı etkiler göstermiş olabileceği düşünülebilir. Bu çalışmada kullanılan uçucu yağlar dikkate alındığında, natürel iç fındığın depolanmasında hem antimikrobiyal etkisi hem de meyve özelliklerini koruması bakımından sivri kekik uçucu yağının önemli bir potansiyele sahip olduğu söylenebilir. Ancak sivri kekik uçucu yağının bu etkisi, sadece içeriğinde yüksek oranda bulunan karvakrol ile ilişkilendirilmemeli, bileşenlerin birbirleri ile olan ilişkileri de mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca bu uçucu yağların gıdalardaki kullanımlarında alerjik özellikleri de dikkate alınmalı ve tüketiciyi bilgilendirici etiketlerin bulundurulması unutulmamalıdır.