Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının derin yağda kızartma işlemi sırasında fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca biberiye uçucu yağı, etanol ve metanol ekstraktlarının 2,2?- difenil -1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama güçleri, indirgeme güçleri, konjuge dien metodu ve ß-karoten ağartma metodu ile antioksidan aktiviteleri belirlenerek, bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ve ?-tokoferolün sahip olduğu değerler ile karşılaştırılmıştır. Genel olarak ekstraktlar BHT ve ?-tokoferole yakın değerler sergilerken, biberiye uçucu yağı daha düşük değerlere sahip olmuştur.0.25-2.0 mg/g konsantrasyonlarda çözücü ekstraktları ile % 1-20 (w/w) oranlarında biberiye bitkisi içeren fındık yağlarının 150 oC?deki indüksiyon periyotları kontrolün indüksiyon periyodundan daha yüksek olmuştur. Fındık yağından hazırlanan trigliseritlerin indüksiyon periyodu 3.93 dakika olarak belirlenirken, biberiye katkılarını içeren trigliseritlerin indüksiyon periyotları 3.67 ile 27.19 dakika arasında değişmiştir.180 ± 5 °C?de günde 10 defa olmak üzere, 6 gün boyunca yapılan derin yağda kızartma işlemi sırasında her gün sonunda alınan yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. 1 mg/g konsantrasyondaki biberiye etanol/metanol ekstraktları ile uçucu yağları ve % 1 ile % 5 (w/w) oranlarındaki biberiye bitkisini içeren fındık yağlarının kontrole kıyasla daha düşük konjuge dien miktarına, p-anisidin değerine ve polar madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kızartma süresince L*, a* ve b* renk değerleri ile viskozitedeki değişimin kontroldekine kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. 6. gün sonunda biberiye bitkisi, uçucu yağı ve ekstraktları içeren fındık yağlarının indüksiyon periyotları 9.43 ile 35.01 dakika arasında olup, kontrolün sahip olduğu indüksiyon periyodundan (4.28 dakika) oldukça yüksektir. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde % 5 oranında biberiye bitkisi içeren fındık yağının kızartma performansının en yüksek olduğu saptanmıştır. Kızartılmış patateslerin tekstürü, rengi ve duyusal özellikleri (gevrekliği, tadı, kokusu ve toplam kabul edilebilirliği) üzerine biberiye katkılarının etkisi istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (p>0.05). Ancak katkıların patateslerin absorpladıkları yağ miktarını bir miktar artırdığı saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Derin yağda kızartma, fındık yağı, biberiye bitkisi, uçucu yağı, çözücü ekstraktı, indüksiyon periyodu, antioksidan aktivite