Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25, %50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzim aktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağı rennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlarda enzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığı görülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği, ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim karışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerde deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlik değerleri gösterdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir; süt pıhtılaştırıcı enzimler; proteoliz, buzağı renneti, deve kimozini