Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi

Oksidasyon işlemi, yağların bozulmasına neden olan temel etmenlerden biridir. Bu doğrultuda lipit oksidasyonu, gıdaların kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir reaksiyondur. Doğada bulunan en yaygın antioksidan olan tokoferoller bitkisel yağlardaki en önemli antioksidanlardır. Ancak yapılan kimyasal işlemler sonucunda kızartma için kullanılan bu yağlar önemli antioksidan kaybına uğramaktadır. Yapılan teknolojik işlemlerin haricinde lojistik faaliyetler, depolama işlemleri ve bazı satış koşulları, yağların oksidayon stabilitesini azaltmaktadır. Bu nedenle doğal bitki ekstraklarının kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Bu çalışmada alüminyum oksit (Al2O3) uygulaması ile saflaştırılmış mısır yağına belli oranlarda katılan 5 farklı bitki ekstraktı (Isırgan yaprağı, Sumak, Kekik, Keten tohumu, Nane ve 2 farklı sentetik antioksidan (Askorbil Palmitat, BHT), kızartma sıcaklığında 0,2,4,6 saat aralığında alınan örneklerin peroksit, dien-trien, ve malonaldehit (MAD) analizleri ile bitki ekstraklarının antioksidatif özellikleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir. Bu doğrultuda bitki ekstraktlarının kızartma yağlarında kullanılabilecek, etkili birer antioksidan özelliğe sahip olup olmadığı saptanmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidan, bitki ve baharat, antioksidan aktivite, kızartma yağları, oksidatif stabilite