Dondurulmuş parmak patates üretiminde haşlama işleminde bulunan gıda patojenlerinin farklı yöntemlerle dekontaminasyonu

Bu çalışmada dondurulmuş parmak patates üretiminde haşlama suyunda bulunan gıda patojenlerinin farklı yöntemlerle dekontaminasyonu çalışılmıştır. Isıl işleme alternatif olarak termosonikasyon ve bitkisel sıvı ekstrakt karışımının Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 bakterileri üzerindeki inaktivasyon etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada ısıl işlem ve termosonikasyon 40°, 50° ve 60°C 'de ve 15 dakika süreyle uygulanmıştır. Bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ise 25°, 40°, 50° ve 60°C' de 1 dakika süreyle uygulanmıştır. Temosonikasyonun bakterileri inhibe edici etkisini, ısıl işlemin tek başına uygulandığında herhangi bir mikrobiyal inaktivasyonun görülmediği 40°C gibi düşük sıcaklıklarda da gösterdiği tespit edilmiştir. Yeterli sürede uygulandığında ısıl işlemin bakterileri tek başına inhibe etmeye yeterli olduğu 60°C sıcaklıkta ise termosonikasyonun inaktivasyon süresini azalttığı belirlenmiştir. Bitkisel sıvı ekstrakt karışımı uygulaması ile bakteri sayılarında 40° ve 50°C'de 1 dakika gibi kısa bir sürede 2 - 8 log kob/mL arası azalma gerçekleşmiştir. Uygulama sıcaklığı 60°C olduğunda ise 1 dakika sonunda tüm patojenleri inhibe etmiştir. Dolayısıyla, hem uygulama süresini kısaltması, hem de inhibisyon yeterliliği açısından patojenlerin inaktivasyonunda bitkisel sıvı ekstrakt karışımının oldukça etkili olduğu gözlenmiştir.