Durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit miktarları, makarnaya işleme sırasındaki değişiklikler ve fitik asitin azaltılması

Bu çalışmanın birinci kısmında, Türkiye'de yaygın olarak üretimi yapılan sekiz adet durum buğdayı (Kızıltan 91, Zenit, Eminbey, Mirzabey 2000, Çeşit-1252, Svevo, Güney Yıldızı, Maestrale) örneği kullanılarak, kepek ilavesinin spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerine olan etkisi belirlenmiştir. Farklı oranlarda (%0, %7.5, %15.0, %22.5) kepek ilave edilerek spagetti üretilmiştir. Çalışmanın temel amaçları, bazı yaygın yetiştirilen durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit ve besinsel lif içeriklerinin belirlenmesi, çeşitli makarna işleme aşamalarında fitik asit miktarındaki değişimin tespit edilmesi ve fitik asit içeriğinin azaltılması imkânlarının araştırılmasıdır. Durum buğdaylarında ve elde edilen makarna örneklerinde fitik asit ve toplam besinsel lif miktarı analizleri yapılmıştır. Ayrıca, buğday, irmik, un ve makarna örneklerinin kalite özelliklerini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Bu çalışmanın ikinci kısmında, çeşit ve lokasyonun bazı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler, fitik asit, besinsel lif ve mineral madde (Fe, Cu, Ca, Mg, K, P, Na, Zn, Mn, B, Ni) içeriği üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Bu etkileri belirlemek amacıyla, beş adet durum buğdayı çeşidinin (Kızıltan 91, Eminbey, Çeşit-1252, Altın 40/98, Mirzabey 2000), 4 farklı lokasyondan (İkizce, Malya, Ulaş ve Altınova) temin edilen örnekleri kullanılmıştır. Çalışmanın birinci kısmının sonuçlarına göre; ilave edilen kepek oranı arttıkça a (kırmızılık) değeri, protein, kül, besinsel lif, fitik asit miktarları, TOM, pişme kaybı ve tekstür analizinde yapışkanlık değerlerinde artma gözlenmiştir. L (parlaklık), b (sarılık) değerleri ile duyusal özelliklerin (sertlik, yapışkanlık, kümeleşme) ve tekstür özelliklerin (kırılma kuvveti, kırılma mesafesi, sertlik, elastikiyet) değerlerinde azalma gözlenmiştir. Buğday çeşitlerinden irmik elde edilirken fitik asit miktarı ortalama %63.6 oranında azalmıştır. İrmikten makarna üretildikten sonra ise fitik asit miktarı ortalama %24.1 oranında azalmıştır. Fitik asit miktarı kontrol makarna örneği ile karşılaştırıldığında; %7.5, %15.0, %22.5 kepek ilavesinde sırasıyla, ortalama %72.2, %108.9, %150.7 oranında artış gözlenmiştir. Güney Yıldızı çeşidinin %22.5 kepekli makarnasına; farklı miktarlarda (0 g, 0.9 g, 1.8 g, 2.7 g) enzim katılarak, fitik asit miktarı araştırılmıştır. Kepek ve enzim karışımları 45°C' de etüvde 2 saat bekletilmiştir. En fazla azalma (%56.10); 2.7 g enzim ilave edilerek, 45°C' de etüvde 2 saat bekleme işlemi uygulanan örneklerde gerçekleşmiştir. 2. grup materyal sonuçlarına göre, incelenen kalite parametrelerinde görülen farklılığa hem çeşit hem lokasyon faktörünün neden olduğu belirlenmiştir. Kalite özellikleri bakımından genellikle, İkizce, Malya ve Altınova lokasyonları Ulaş lokasyonuna göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Fitik asit miktarı bakımından en düşük değerler Ulaş lokasyonunda gözlenmiştir. İkizce lokasyonunda yetiştirilen buğdaylar, diğer lokasyonlarda yetiştirilen buğdaylara göre daha yüksek oranda (P, K, Mg, B, Cu, Fe, Mn, Zn) mineral madde içermiştir. Anahtar Kelimeler: Durum buğdayı, kepekli makarna, fitik asit, besinsel lif, makarna kalitesi, mineral madde içeriği.