Düşük şeker oranı, akçaağaç ve agave şurubu kullanımı ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının dondurmada meydana getirdiği değişmeler üzerine bir çalışma

Bu çalışmada, dondurma üretiminde mevcut şeker oranının düşürülmesi, akçaağaç ve agave şurubu gibi doğal şeker kaynaklarının kullanılması ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının (YHB) dondurmada meydana getirdiği değişmelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada; şeker kaynağı olarak sakaroz, agave ve akçaağaç şurubunun farklı oranlarda kullanılmasıyla (%6, 8, 10, 12, 15) hazırlanan mikslerden üretilen dondurma örnekleri içerisinde kabul edilebilir en düşük şeker, akçaağaç ve agave şurup oranları tespit edilmiştir. İkinci aşamada, en düşük şeker oranları ile dondurmalar yeniden üretilerek özellikleri karşılaştırılmıştır. Üçüncü aşamada ise; ikinci aşamada duyusal ve diğer özellikleri bakımından en beğenilen dondurmaya YHB uygulanmış (500MPa/20 dk.) ve farklı dinlendirme sürelerinde (0, 10 ve 20 sa.) olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara gore; sakarozlu (SD), agaveli (AGD) ve akçaağaç şurup ilaveli (AKD) dondurmalar için kabul edilebilir en düşük şeker oranı %8 olarak bulunmuştur. Bu şeker oranına (%8) sahip SD, AGD ve AKD örnekleri içerisinde; en yüksek asitlik, en düşük pH değeri ve en yüksek fenolik madde ile % antioksidan aktivite değeri şurup ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. SD örneklerinin L* değeri, % overrun ve % erime oranı yüksek; şekil muhafaza değeri daha düşük çıkmıştır. Tekstürel analizlerde AKD örnekleri en yüksek sertlik, adezyon, esneklik özellikleri gösterirken; SD grubu en yüksek kohezyon özelliği; AGD örnekleri ise en yüksek sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliği göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde AGD dondurmaları öne çıkmıştır. Dondurma örneklerine YHB uygulaması ve dinlendirme süresinin artırılması örneklerin viskozite, ilk damlama süresi ve sertlik değerlerini arttırmış; % erime oranını azaltmıştır. Duyusal değerlendirmelerde genel beğeni bakımından YHB uygulanan ve 10 ile 20 saat dinlendirilen YHB-10 ve YHB-20 dondurmaları daha çok beğenilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteriye (TMAB) rastlanmamıştır.