Maya büyüme ortamına eklenen patates kabuklarının ekmek bayatlamasında yer alan başlıca enzimler üzerine etkisi

Ekmek bayatlaması, ekmekte saklama sırasındaki fizikokimyasal değişiklikleri tanımlayan bir terim olup ekmek kalitesinde arzu edilmeyen değişikliklerle sonuçlanır. Bu durum tarih boyunca endüstriye bir yük oluşturmuştur. Aynı zamanda patates kabukları dahil sebze atıklarının, çevre için ciddi bir sorun olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle, patates kabukları ekmek kalitesinde pozitif etkileri olacağı düşünülerek Saccharomyces cerevisiae'nin enzimatik aktivitelerini arttırmak için bu çalışmada kullanılmıştır. Sonuç olarak maya büyüme ortamındaki %2 patates kabuğu ilavesinde en yüksek maya büyümesi kaydedilmiştir. Dahası, %4 patates kabuğu muamelesi selülaz ve invertaz aktivitesini, kabuksuz ve %2 kabuk ilavesi ile karşılaştırıldığında en fazla arttırmıştır. Amilaz aktivitesi %2 kabuk muamelesi ile fazlasıyla arttığı halde, lipaz aktivitesi kabuk ilavesi ile tam tersine baskılanmıştır. Ekmek kalitesi esas alındığında, %4 kabuk muamelesi ile yapılanlar 0. ve 10. günde en kabul edilebilenler olup az sayıda bayatlama etkisi kaydedilmiştir. Ek olarak her iki günde 250μL enzim /100 g hamur başına kullanıldığında, kısmi saflaştırılmış enzim çözeltilerinin bakteri ve küf miktarına etkisi kaydedilmemiştir. Bu çalışmanın amacı, değerli enzimlerin mayalarca üretimi ile patates kabuklarını aynı ortamda geri dönüştürerek, endüstride insan faaliyetlerini kolaylaştırmak için mikrobiyal bir sistem tasarlamaktır.