Farklı emülgatörlerin su içerisinde yağ tipi emülsiyonların fiziksel ve kimyasal stabilitesine olan etkisi

Emülsiyonlar, birbirine karışmayan iki fazın birbiri içerisinde dağılmasıyla oluşmuş homojen görünümlü heterojen sistemlerdir. Genellikle gıda, ilaç ve kozmetik endüstrisinde yaygın olarak kullanılırlar. Yağ, su ve emülgatörden oluşan Y/S tipi emülsiyonların fiziksel ve kimyasal stabilitesini sağlamak zordur. Emülgatörler, bibirine karışmayan iki fazın, hidrofilik ve hidrofobik özellikleri bünyesinde barındırmasıyla karışmasını sağlayan yüzey aktif maddelerdir. Gıda emülsiyonlarının karmaşık yapısından dolayı, genellikle emülsifikasyona dahil olan ve fiziksel / kimyasal stabiliteye etki eden mekanizmaları anlamak zordur. Stabil emülsiyon üretimine etki eden fiziksel faktörleri ve bunların kimyasal faktörlerle olan ilişkisini anlamak, tüketici açısından bir kalite algısı olan ayrılmayan emülsiyonların iç kimyasını geliştirmek için önemlidir. Bu çalışmada, 1, 2, 4% emülgatör ve su içerisinde 5, 20, 40% yağ oranı olan emülsiyonların fiziksel stabilitesi, polisakkarit yapıda bir tekstür modifiye edici eklenmesi ile geliştirilmiştir. Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan sodyum kazeinat (SC), peynir altı suyu izolatı (WPI) protein bazlı ve soya lesitini (Lec), mono ve digliseritlerin sitrik asit estereri (CITREM) yağ bazlı emülgatörler kullanılak hazırlanan emülsiyonların, oksidasyona en yatkın olanı bulunmak amacıyla fiziksel karaktetistikleri (görsel, parçacık büyüklüğü, parçacık yükü, vizkosite) ölçülmüştür. Ölçüm sonucunda 20% yağ ve 4% CITREM emülsiyon formulasyonu bulunmuştur. 4% 1:1 CITREM-BCD ve CITREM emülsiyonları ve üretilmiş, 4ºC, 21ºC ve 55ºC de 15 gün süre ile depolanmışlardır. BCD, fiziksel ve oksidatif stabiliteyi iyi yönde geliştirici etkisi olması sebebiyle emülsiyonlarda kullanılmıştır. Üretilen emülsiyonlar aynı zamanda Suntest (Atlas XLS) cihazında 24 saatlik test süresince, 10 gün direkt güneş ışığına maruziyetine eşdeğer şekilde tutulmuştur. Tüm sıcaklıktaki emülsiyonlar görsel yönden (CI) ölçüme tabi tutulurken, 55ºC ve Suntest örnekleri oksidasyon testlerine tabi tutulmuştur. CI ve TOTOX değerleri karışaltırıldığında, emülsiyonlara BCD eklenmesinin fiziksel stabiliteye olumlu etkisi bulunmasına karşın, yağ fazında LMWE olan CITREM in su fazındaki BCD ile yarışı sonucu, BCD in kimyasal stabiliteye olumlu etkisi bulunmamıştır.