Çeşitli kurutma tekniklerinin organic mavi yemiş meyvesinin kalite özellikleri üzerine etkisi

ÖZET ÇEŞİTLİ KURUTMA TEKNİKLERİNİN ORGANİC MAVİ YEMİŞ MEYVESİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ GÖK, Gülşah Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Danışman: Prof. Dr. Medeni MASKAN İkinci Danışman: Dr. Öğr. Üyesi K. Bülent BELİBAĞLI Aralık 2019 81 sayfa Konveksiyonel (havalı) ve mikrodalga-konveksiyonel (hibrit) kurutma yöntemlerinin ve ultrason ve ozmotik dehidrasyon önişleminin, organik yabanmersininin kurutma özellikleri ve bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri araştırıldı. Konveksiyonel kurutma 60, 70 ve 80 °C sıcaklıklarında yapıldı. Hibrit kurutma 60 °C sabit hava sıcaklığında, 150, 180 ve 210 W güç seviyelerinde uygulandı. Yabanmersinleri eşzamanlı bir ultrason ve ozmotik dehidrasyon önişlemine tabi tutuldu. Ozmotik ortam olarak organik elma suyu konsantresi (70 °Briks) kullanıldı. Ultrason önişlemi kurutma sürecini uzattı. Hibrit kurutma havalı kurutmaya göre daha kısa kurutma süreleri ile sonuçlandı. Havalı kurutmada sıcaklığın, hibrit kurutmada mikrodalga gücünün artması kurutma hızlarını artırdı. Tüm kurutma koşullarına en iyi uyan model Midilli et al. olarak belirlendi. Hibrit kurutmada, havalı kurutma yöntemine göre daha yüksek toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve antioksidant aktivite (AA) değerleri elde edildi. En düşük TPC ve AA değerleri havalı kurutmada 70 oC sıcaklıkta elde edilirken, en yüksek değerler 180 W hibrit kurutmada elde edildi. Ultrason ve ozmotik dehidrasyon işleminin uygulanması TPC ve AA değerlerini anlamlı ölçüde düşürdü. Renk değerleri genel olarak birbirine benzer bulundu. Sonuç olarak, hibrit kurutma yabanmersininin kurutulması için alternatif bir dehidrasyon yöntemi olarak değerlendirilebilir. Anahtar Kelimeler: Organik Yabanmersini, Kurutma, Ultrason, Fenolik İçeriği, Mikrodalga