Bazı soya ürünlerinin sütlü çikolatanın reolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

Günümüzde farklı tüketim biçimleri ve gıda ürünleri çok ilgi çekmektedir. Bu tür ürünlerden olan soyalı çikolata çeşitli ülkelerde üretilmekte olup, soyanın çikolata reolojisi ve fonksiyonelliği üzerindeki etkisi üzerine çok fazla araştırma bulunmamaktadır. Reoloji, erimiş çikolatanın akış özelliklerini tanımladığından, antioksidan kapasite de tüketicilerin ilgisini çektiğinden çikolata üreticileri için önemli parametrelerdir. Bu sebeple çalışmamızda iki farklı soya ürünü (soya sütü tozu ve soya protein izolatı) ve iki farklı süt ürünü (tam yağlı ve yağsız süt tozu) kullanılan çikolatalar laboratuvar ortamında farklı konçlama süreleri ile (2, 4, 6 saat) üretilmiş, çikolataların reolojik ve antioksidan analizleri yürütülmüştür. Ayrıca çalışmada kullanılan soya sütü tozu laboratuvar ortamında üretilip besinsel ve kimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Çikolata üretiminde kullanılan toz ürünlerin fiziksel özellikleri belirlenerek, soya ürünlerinin fonksiyonel özellikleri tanımlanmıştır. Üretilen soya sütü tozunun % 44.43 protein, %18.14 yağ ve % 6.06 kül içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Yapılan kimyasal analizlere göre 20 dakika 98 °C sıcaklık uygulaması ile LOX-1 için % 99.1, LOX-3 için % 100 ve tripsin inhibitörleri için % 98.5 inaktivasyon sağlanmıştır. Çikolataların reolojik özelliklerini tanımlamak için erimiş çikolata reolojisini tanımlamada en çok kullanılan Casson, Herschel-Bulkley ve Bingham modelleri uygulanmış ve model sabitleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre çikolataların reolojik davranışları tüm modellere uymuştur (R2>0.99). Sabit kayma hızında (50 s-1) belirlenen görünür viskozitelere göre kakao yağı dışında yağ içeren SoMC ve WMC örneklerinin daha düşük viskozite değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Bu örneklerin 6 saat konçlanandıktan sonra Casson modeline göre sırasıyla 2.199 ve 2.174 Pa.s görünür viskozite değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. En yüksek viskozite değeri (4.430 Pa.s) SPC2 örneklerinde Herschel-Bulkley modeli ile elde edilirken, en düşük viskozite (1.854 Pa.s) WMC4 örneklerinde Casson modeli ile elde edilmiştir. Çikolataların reolojik ve duyusal özelliklerine etki eden partikül boyut dağılımı analizleri gerçekleştirilmiştir. D90 değerlerine göre 2 saat konçlanan çikolataların partikül boyutunun 6 saat konçlanan çikolatalara göre daha büyük olduğu görülmüştür. Konçlama süresinin artmasıyla doğrusal bir azalma gözlenmese bile süre sonunda tüm çikolatalar 2 saat konçlamaya göre daha düşük partikül boyutuna sahip olmuşlardır. SMC6 örneklerinin 35.70, WMC6 örneklerinin 25.55, SoMC6 örnkelerinin 24.30 ve SPC6 örneklerinin 60.35 µm partikül boyutuna sahip olduğu gözlenmiştir. Bu boyut azalmasının çikolatalara eklenen toz ürünlerde gerçekleştiği düşünülmektedir. SMC ve SPC örneklerinde konçlama ile partikül boyutu belirgin bir şekilde azalmasına rağmen 6 saat konçlama ile istenen boyuta inilememiş, diğer ürünlerde ise istenen partikül boyutu (<30 µm) elde edilmiştir. Bu sebeple partikül boyut dağılımı açısından SMC ve SPC çikolatalarının konçlama sürelerinin uzatılması önerilmektedir. Çikolataların akma gerilmesi, partikül boyutu, tekstürü birbiriyle ilişkili olarak bilinmektedir. Bu parametreler birbiriyle ilişkilendirildiğinde partikül boyutunun azalması ile tekstürünün daha yumuşak bir hale geldiği ve daha kolay kırılabildiği gözlenmiştir. Spesifik yüzey alanı verileri ise konçlama süresinin artması ile artmış, WMC6 örnekleri 1401 m2/kg ile en yüksek değere sahipken, SPC2 örneklerinin 746 m2/kg ile en düşük değere sahip olduğu gözlenmiştir. Üretilen çikolataların kalitesini değerlendirmek açısından X-ray difraktometresi ile polimorfik yapısı belirlenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçları, tüm çikolataların polimorfik yapısının istenen β kristal yapısında olduğunu göstermiştir. Duyusal analizler çikolataların ağızda kalan tat, görünüş, tat, koku ve doku açısından istatistiksel olarak birbirinden önemli bir farkının olmadığını (P>0.05) göstermiştir. Bu durum, soyalı çikolataların sütlü çikolatalar kadar beğenildiğini göstermektedir. Çikolataların fonksiyonelliği toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi açısından değerlendirilmiş, antioksidan kapasiteleri, ABTS, DPPH ve CUPRAC metotları ile belirlenmiştir. Bu yöntemler, ekstraksiyon aşamasına ihtiyaç duymayan QUENCHER prosedürü ile gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar literatür verilerinden oldukça yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik madde (TPC) analizlerine göre 80.10 mg GAE/g kuru örnek ile SPC6 tüm örnekler arasında en düşük, 129.33 mg GAE/g kuru örnek ile SoMC2 ise en yüksek değere sahiptir. Antioksidan kapasite yöntemleri arasından en yüksek sonuçlar SoMC4 örnekleri için 6.79 mM Trolox/g kuru örnek olarak ABTS yöntemi ile elde edilirkenen düşük sonuçar SPC2 örnekleri için 4.96 mM Trolox/g kuru örnek olarak DPPH yöntemi ile elde edilmiştir. SoMC örneklerinin en yüksek antioksidan kapasiteye, SMC örneklerinin ise en yüksek toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Bu durum, soyanın toplam fenolik ve antioksidan madde miktarını artırdığı ancak fenolik maddelerin proses koşullarına duyarlı olduğunu göstermiştir. Yüksek antioksidan içeriğinin soyadaki izoflovanlardan kaynaklandığı düşünülmüştür. SPC örnekleri ise en düşük antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı değerlerini vermiştir. Bu durumun soyadaki proteinlerin, fenolik maddeleri ve antioksidan karakteri maskelemiş olmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak çalışmada soyalı çikolata üretiminde soya protein izolatının yüksek miktarda protein katkısı sağlamasına rağmen reolojik özellikler ve fonksiyonellik açısından soya sütü tozunun kullanılması önerilmektedir.