Ekşi hamurlardan izole edilen lactobacillus brevis ve lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin değerlendirilmesi

Günümüzde tüketicilerin bilinç düzeyinin artması ve daha sağlıklı ürünler tüketmek istemeleri nedeni ile güvenilir ürünlere olan ilgi artmaktadır. Endüstriyel olarak gıdaların raf ömrünün uzun olabilmesi tüketiciye, üreticiye ve market zincirlerine fayda sağlamaktadır. Uzun ömürlü ve güvenilir ürünlerin üretilebilmesi amacıyla probiyotik mikroorganizmaların koruyucu kültür olarak kullanılması ön plana çıkmaktadır. Bu tez kapsamında, doktora tezi kapsamında izole edilen ve ticari olmayan "L. brevis ve L. plantarum bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır (Tezer, 2019). Araştırma kapsamında 3 adet Lactobacillus plantarum (İz1, Wz3, Hp2) ve 1 adet Lactobacillus brevis (Gc3) izolatı kullanılmıştır. Bu izolatların bazı probiyotik özellikleri incelenmiş ve katalaz testleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalarda laktik asit bakterilerinin çeşitli gıda patojenlerine [Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis (P1), Listeria monocytogenes (P2), Enterohemorajik Escherichia coli (P3), Metisilin Dirençli Staphylococcus aureus (P4)] karşı antimikrobiyel özellikleri araştırılmıştır. Bu tez çalışması kapsamında incelenen laktik asit bakterilerinin dördünün de gıda patojenlerine karşı antimikrobiyel etkisi olduğu saptanmıştır. İz1 suşunun en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni metisilin dirençli Staphylococcus aureus, Wz3 ve Hp2 suşlarının en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni Listeria monocytogenes, Gc3 suşunun en yüksek etki gösterdiği gıda patojeni ise Salmonella Enteritidis olmuştur. Laktik asit bakterilerinin tamamının en düşük etki gösterdiği patojen ise Enterohemorajik Escherichia coli (EHEC) olmuştur. Laktik asit bakterilerinin ürettiği metabolitlerin en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni ise Listeria monocytogenes olmuştur. İz1 ve Wz3 suşlarının süpernatantlarının gösterdiği en düşük etki EHEC'e karşı olmuştur. Gc3 süpernatantının gösterdiği en düşük etki metisilin dirençli Staphylococcus aureus'a karşı, Hp2 süpernantının ise Salmonella Enteritidis'e karşı olmuştur. Süpernatantlar ayrıca broth mikrodilüsyon yöntemiyle patojenlere karşı test edilmiştir. Laktik asit bakterilerinin Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK), broth mikrodilüsyon testi ile değerlendirilmiştir. Seçilen tüm laktik asit bakterisi suşlarından süpernatantlar, ≥%30-35 oranında kullanıldıklarında patojen gelişimini %50 ve üzerinde inhibe etmişlerdir. Süpernatantlar %50 konsantrasyonda kullanıldığında ise İz1 suşunun en yüksek inhibisyonu MRSA'ya karşı, Gc3 suşunun en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes'e karşı, Wz3 suşunun en yüksek inhibisyonu S. Enteritidis'e karşı, Hp2 suşunun en yüksek inhibisyonu ise MRSA patojenine karşı olmuştur. Laktik asit bakterilerinin probiyotik olma özelliklerinden birinin daha araştırılması amacıyla katalaz enzimi içerip içermedikleri katalaz testi ile saptanmıştır. Test sonucunda 4 laktik asit bakterisinin de katalaz-negatif olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tez çalışmasının sonucunda ticari olmayan dört laktik asit bakterisi suşu da incelenen bu probiyotik özellikler açısından olumlu sonuç vermiş ve aksi yönde bir bulguya rastlanılmamıştır. Bu çalışmada probiyotik özellikleri araştırılan laktik asit bakterilerinin, probiyotik özelliklerini kanıtlayacak çalışmalara devam edilmesi ve kanıtlandığı takdirde ticari olmayan bu suşların, gıda endüstrisinde ticari olarak kullanımı ve kültür koleksiyonuna kazandırılması önemli katkı sağlayacaktır.