Elma kabuğundan pektin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve model emülsiyon sisteminde kullanımı

Yapılan bu çalışmada, yabani elma kabuğundan mikrodalga destekli pektin ekstraksiyonu, Box-Behnken deney tasarımı kullanılarak yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiş ve optimize edilen koşullarda elde edilen pektin kullanılarak model sosis ortamında yağ ikame edici olarak kullanım imkanları araştırılmıştır. Ekstrakte edilen pektinin, FTIR analizi ile pektin yapısında olduğu ve DSC analizi ile ticari elma pektini ile benzer termal özellikler sergilediği tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen pektin örneğinin, 79.14 esterleşme derecesine sahip olduğu, sırasıyla 8.5±0.7 g yağ/ g pektin ve 8.1±1.5 g su/g pektin yağ ve su bağlama kapasitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon özellikleri incelenen pektin emülsiyonlarının %1 pektin düzeyinde daha yüksek stabilite gösterdiği tespit edilmiştir. Elde edilen pektin 2 farklı konsantrasyonda model sosis sisteminde değerlendirilmiştir. Pektin ilavesinin pişirme kaybı üzerine olumsuz etkisi olduğu, bunun yanı sıra ambalaja sızıntı miktarında pektin varlığının olumlu etki sağladığı söylenebilir. Değişmeyen renk özellikleri ve su aktivitesi parametreleri yabani elma kabuğundan elde edilen pektinin yağ ikamesi olarak kullanım potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.