Elma suyunun atımlı elektrik alanı ile pastörizasyonu ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu tez kapsamında, elma suyu örnekleri atımlı elektrik alanı ile proses edilmiş ve proses parametrelerinin belirlenmesinde merkezi kompozit dizaynı uygulanmıştır. Buna göre farklı elektrik alan şiddeti (kV/cm), frekans (Hz), uygulama süresi (µs) ve enerji (J) değerleri altında proses edilen elma suyunda pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L, a ve b), hue, kroma, toplam renk değişimi (TRD), antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, organik asit (tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik, fumarik ve askorbik), fenolik bileşenler (kafeik asit, (-) epikateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, sihapik asit, kuersetin, gallik asit ve kateşin), hidroksi metil furfural (HMF) ve furfural değerlerindeki değişim tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde elma sularında farklı proses parametreleri altında kroma, hue ve TRD değerlerindeki değişim önemli bulunmuştur (p≤0.05). Organik asitler, HMF ve furfural değerleri ve fenolik bileşenlerin çoğunda önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), fenolik maddelerden (-) epikateşin, ferrulik asit ve gallik asit miktarlarındaki değişim önemli bulunmuştır (p≤0.05). Yapılan çalışmalar AEA prosesinin elma suyunun kalite özelliklerinde önemli bir değişime neden olmadan proses edilebileceğini göstermektedir.