Enkapsüle karvakrol içeren hamurun kızartılmasında kullanılan ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesindeki değişimin belirlenmesi

Bu çalışmada antioksidan etkisi olduğu bilinen karvakrol enkapsüle edilerek ve edilmeden tekrar eden hamur kızartma işleminde ayçiçeği yağına ve hamur bileşimine katılmıştır. Gam arabik (GA), maltodekstrin (MD) ve modifiye nişastadan oluşan karışıma %5 oranında karvakrol ilave edilmiş ve yüksek devirli homojenizatörde kaba emülsiyon elde edilmiştir. Püskürterek kurutma sonucu elde edilen toz yapı denemelerde kullanılmıştır. Elde edilen mikrokapsüllerin boyutları 20 μm'den düşüktür. En yüksek enkapsülasyon etkinliği veren 3 kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrol kızartma denemelerinde antioksidan olarak kullanılmıştır. Yüzde yüz GA'den oluşan mikrokapsüller en yüksek etkinlik değerine (%66.24) sahipken, GA + MD (75:25) ve [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9]'den oluşan mikrokapsüllerde de sırasıyla %60.08 ve %62.0 etkinlik değerleri elde edilmiştir. Karvakrol ilavesinin, her beş kızartmada bir alınan ayçiçeği yağı numunelerinin oksidatif durumu üzerindeki etkisi, tekrarlanan (25 kez) kızartma deneyleri sırasında değerlendirilmiştir. [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9] karışımının kabuk olarak kullanıldığı enkapsüle karvakrol ile diğerlerine kıyasla daha düşük konjuge dien oluşumu sağlanmıştır. Aynı mikrokapsülün peroksit ve ikincil oksidasyonu ürünleri oluşumunu azalttığı ve bu durumun TOTOX değeri ile desteklendiği görülmüştür. Mikrokapsül formunda yağa karvakrol ilavesinin linoleik asit oksidasyonunu önemli oranda engellediği tespit edilmiştir. Kızartma işlemleri süresince yağda L* değerinde yine [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9] mikrokapsülleri üstünlük sağlamıştır. Kızartma denemelerinden elde edilen sonuçlar temel bileşen analizi (PCA) ile incelenerek uygulamalar arasındaki farklılıklar belirginleştirilmiştir. Enkapsüle edilmeyen ve enkapsüle edilen karvakrolün yağa ve hamura ilavesine ve kızartma sayılarına göre örnekler arasında bariz bir ayrım olduğu gözlenmiştir. Denenen 3 farklı kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrolün yağa ilave edilmesi ile antioksidan etkinin diğerlerine göre üstünlük sağladığı tespit edilmiştir. Bu nedenle derin yağda kızartma işlemlerinde antioksidan olarak enkapsüle karvakrolün kullanımı önerilebilir.