Enzime dirençli nişasta ilavesinin galeta unundan üretilen ekstrüzyon ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmanın birinci bölümünde, ekmeklik buğday unundan ve aynı un kullanılarak üretilen ekmeklerden elde edilen galeta unu ile ekstrüde ürünler üretilmiştir. Sabit besleme hızı (4,0 kg/saat), vida hızı (200 rpm) ve namlu çıkış kalıbı çapı (2,0 mm) koşullarında, 3 farklı besleme nem içeriği (% 13, 15 ve 17) ve 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (120, 135 ve 150°C) kullanılmıştır. Buğday unu ekstrüdatları (BUE'ler) ile galeta unu ekstrüdatları (GUE'ler), genişleme indeksi (Gİ), yığın yoğunluğu (YY), tekstür özellikleri (sertlik ve gevreklik), suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, besinsel lif (BL) ve enzime dirençli nişasta (EDN) içerikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Genel olarak GUE'lerin BUE'lere göre daha iyi fiziksel özelliklere sahip oldukları tespit edilmiştir. En iyi sonuçlar düşük besleme nem içeriğindeki (% 13) GUE'lerde alınmıştır. Diğer yandan çalışılan namlu çıkış sıcaklıklarının ürün özellikleri üzerinde sadece sınırlı bir etkisi olduğu bulunmuştur. Bu çalışmada, besleme nem içeriğinin ekstrüzyon ürünü fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Namlu çıkış sıcaklığının ekstrüdatların fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi, % 15 ve % 17 besleme nem içeriklerinde daha belirgin olmuştur. GUE'lerin BL içerikleri (% 5,75 - 7,28) BUE'lerin BL içeriklerinden (% 4,58 - 5,50) önemli derecede yüksek bulunmuştur (p<0.05). EDN içerikleri de benzer bir eğilim göstermiştir. Bu sonuçlar ile galeta ununun ekstrüzyon pişirmede umut vadeden bir hammadde olduğu ve ekstrüzyonla galeta unundan katma değerli yeni bir ürün grubunun geliştirilebileceği ortaya konulmuştur. Çalışmanın ikinci bölümünün amacı, GUE'lere EDN ilave edilmesi suretiyle Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği'ne uygun olarak, "Lifi artırılmış" beyanı yapılabilecek fonksiyonel bir çerez gıda elde edilmesidir. Bu nedenle galeta ununa iki farklı ticari EDN (bir EDN2 ile bir EDN4) 3 farklı oranda (% 0, 15 ve 30) eklenerek GUE'ler üretilmiştir. GUE'ler; Gİ, YY, tekstür özellikleri (sertlik ve gevreklik), suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, BL içeriği ve EDN içeriği bakımından birbirleriyle karşılaştırılmıştır. EDN ilavesi ile Gİ ve gevreklik değerleri azalmış, YY ve sertlik değerleri ise artmıştır. GUE'lerin BL içerikleri, ilave edilen EDN miktarı ile doğru orantılı olarak artmıştır. Genel olarak, GUE'lerin BL içerikleri artan besleme nem içeriği ile birlikte artış gösterirken, namlu sıcaklığının GUE'lerin BL içerikleri üzerine bir etkisi olmamıştır. EDN ilavesi GUE'lerin özellikleri (GI ve YY gibi) üzerinde olumsuz bir etki göstermiş ve bu etki genellikle EDN4 için daha fazla olmuştur. Genel olarak EDN2 eklenen GUE'lerin gevreklik değerlerinin daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıca EDN2 eklenen GUE'lerin suda çözünürlük değerleri, EDN4 eklenenlere göre daha yüksek bulunurken; su bağlama kapasitesi değerleri için ise bu eğilim tersine dönmüştür. Çalışmada, endüstriyel fırınlardaki üretim hatalı ekmeklerin, yenilikçi fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılabileceği ve ekstrüzyon pişirmenin EDN eklenmiş galeta unlarının işlenmesinde iyi bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.