Eriğin (Prunus domestica) osmotik dehidrasyon parametrelerinin ve kurumaya etkisinin incelenmesi

Bu çalışmada sarı, kırmızı ve mürdüm eriğinin osmotik dehidrasyonuna etki eden parametreler ve osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisi incelendi. Bu amaçla, farklı osmotik çözelti kullanımı, çözelti konsantrasyonu, sıcaklık, örnek/çözelti oranı ve osmotik dehidrasyon öncesinde ön işlem uygulaması gibi işlem parametrelerinin eriğin osmotik dehidrasyona ve osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen büzülmeye etkisi araştırıldı. Osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen su kaybı ve katı kazanımı için etkin difüzivite, eriğin yapısında meydana gelen büzülmenin dikkate alındığı ve alınmadığı durumlar için hesaplandı.Osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisini incelemek amacıyla erikler, ön işlemli ve ön işlemsiz olarak 1 gün osmotik dehidrasyona tabi tutulduktan sonra kurutuldu. Kuruma sırasında yapısında meydana gelen büzülme dikkate alınarak ve alınmadan etkin difüzyon katsayıları hesaplandı.En fazla dehidrasyonun sakaroz çözeltisinde elde edildiği, ön işlem uygulamasının her 3 erik türünde ve her osmotik ortamda farklı etkiye neden olduğu görüldü. Meyvelerden su kaybının ve difüzyon katsayısının, osmotik ortam sıcaklığı ve konsantrasyonundaki artış ile örnek/çözelti oranındaki azalma ile arttığı görüldü.Osmotik dehidrasyon sırasında eriklerde meydana gelen çapsal büzülme, ön işlem uygulanmayan eriklerde %33- %53, ön işlem uygulanan eriklerde %22-%84 aralığında, farklı sıcaklık uygulamasıyla %16-%29, konsantrasyonun etkisiyle %29-%40 ve örnek/çözelti oranının değiştirilmesiyle %18-%63 aralığında gerçekleşti.Osmotik dehidrasyon sonrası uygulanan kurutma işleminde, eriklerden suyun transferini kontrol eden mekanizmanın katı içi difüzyon olduğu bulundu. Gerek osmotik dehidrasyon gerekse kurutma sırasında büzülmenin dikkate alınması ile daha düşük difüzyon katsayıları hesaplandı.Anahtar Kelimeler: Erik, osmotik dehidrasyon, kurutma, büzülme, difüzyon katsayısı,su kaybı, katı kazanımı, ön işlem.