Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özelliklerinin tespiti

Bu araştırmada, peynir kalitesi üzerinde büyük etkisi olan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynir mayası (rennet) örnekleri, ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresindeki süt işletmelerinden temin edilmiştir. Toplam 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB),koliform bakteri, maya ve küf, Lactobacillusve Lactococsayıları sırasıyla<1 – 7,14 ± 0,13 log kob/ml, <1 – 2,72 ± 0,17 log kob/ml, <1 – 5,45 ± 0,09log kob/ml,<1 – 7,12 ± 0,05 log kob/ml ve <1 – 7,31 ± 0,04 log kob/ml arasında bulunmuştur. Staphylococcus aureus, anaerob spor oluşturan bakteri ve Salmonella'ya ise hiçbir örnekte rastlanmamıştır.Peynir mayası örneklerinde; pH 4,21±0,01 – 6,12±0,02;% asitlik 0,06±0,00 – 0,83±0,01;% tuz 7,05±0,04 – 22,24±0,01 arasında bulunmuş ve maya kuvvetinin 1/180 ile 1/10561 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından; incelenen peynir mayası örneklerinin 9 adedinin kendine özgü renk, görünüş ve kokuda, tortusuz ve berrak olduğu, 2 adedinin bulanık ve hafif tortulu olduğu, 10 adedinin ise yabancı kokuya sahip olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonuçları toplu olarak değerlendirildiğinde;peynir mayası örneklerinin çoğunun TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri açısından uymadığı, ticari mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında büyük farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir mayası, peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.