The production of a functional yogurt fortified with brown rice

Bu çalışmada, çimlendirilmiş esmer pirinçten (GBR) elde edilen ham ekstraktlar kullanılarak γ-aminobütirik asit (GABA) içeriği yüksek fonksiyonel yoğurt üretilmiştir. Fonksiyonel bir yoğurt üretimi için, çimlendirilmiş esmer pirinç kullanılarak GABA zenginleştirmesi yapmak kolay, uygulanabilir ve ekonomik bir yöntemdir. Esmer pirinç 96 saat süreyle çimlendirilmiş, kurutulmuş ve öğütülmüştür. GBR'de, çimlendirme periyodunun GABA ve toplam γ-oryzanol içeriğine ve antioksidan kapasiteye etkisi araştırılmıştır. GABA miktarının çimlendirme süresinin artmasıyla önemli oranda arttığı ve 84 saatlik çimlendirme sonunda başlangıçtaki miktarın yaklaşık 14 katına çıktığı gözlenmiştir. Buna karşın, γ-oryzanol'ün miktarında çimlendirmenin artmasıyla önemli bir değişim olmamıştır. GBR'ın toplam antioksidan kapasitesi, çimlendirmenin ilk 12 saatinde azalmış, 84 saatlik çimlendirmenin sonuna kadar küçük değişikliklerle artmıştır (p < 0,05). Farklı düzeylerde GABA ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurtlar hazırlanmış ve 84 saatlik GBR ham ekstraklarının kullanıldığı üretim koşulları optimize edilmiştir. 20 ve 40 g un örneğinden hazırlanan ham GBR ekstraktları (13,88 ± 0,71 ve 26,86 ± 0,34 mg/100 g kuru madde GABA içeren), fonksiyonel yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın yoğurtlar üzerine etkisini belirlemede, saf GABA standardı ya da ham GBR ekstraktı katılan yoğurt örnekleri kontrol yoğurt örneği ile karşılaştırılmıştır. Kontrol yoğurdunda (CTR-Y) doğal oluşan GABA tespit edilmemiştir. Fermantasyon sırasında, GABA standardı katılan yoğurt (CTR-G), 20 g ve 40 g GBR unundan elde edilen ham GABA ekstraktı katılan yoğurt örneklerinde (GBR20 ve GBR40), GABA içeriği sırasıyla %10,36, 14,39 ve 18,57 oranlarında azalmıştır (p < 0,05). Depolama süresince (21 gün) örneklerdeki GABA içeriğindeki değişiklik önemsiz bulunmuştur (GABA içeriği CTR-G yoğurt örneğinde 9,24 ± 0,07, GBR20 de 10,84 ± 0,14 ve GBR40 de 21,78 ± 0,13 mg/100 g). Kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında, GABA içeren yoğurtların su tutma kapasitesinde (WHC), sertlik ve çiğnenebilirliği gibi tekstürel parametrelerinde 21 günlük depolama süresince önemli azalma olmuştur. Bununla birlikte, depolamanın ilk 14 gününde WHC ve tekstür, tüm yoğurt örneklerinde ilk artırılmış ve daha sonra, geri kalan depolama döneminde azalma gözlemlenmiştir. GABA içeren yoğurt örneklerinde yapışkanlık ve elastikiyet gibi tekstürel parametreler depolama ile iyi yönde gelişmiştir. Yoğurt örneklerinin toplam antioksidan kapasitesi ham ekstrakte edilmiş GABA ile arttırılmıştır fakat saf GABA eklenmiş yoğurtlarda toplam antioksidan kapasite, kontrol yoğurduna göre daha düşük bulunurken (p < 0,05), depolama süresi antioksidan kapasiteyi etkilememiştir. Duyusal analiz sonuçları, GBR40 yoğurdunun kontrol yoğurduna göre kabul edilebilirliğinin düşük olduğunu, GBR20 yoğurdunun ise kontrol yoğurdunun yerini alabilecek uygunlukta olduğunu göstermiştir. GBR20 yoğurdunun bir porsiyonunda yer alan 10mg'dan yüksek GABA içeriği, literatüre göre yüksek tansiyonlu bireylerin tansiyonunu kontrol etmede yeterli bulunmaktadır.