Et işleme tesisinde gıda güvenliği yönetim sisteminin(ISO 22000) uygulanması

Bu tez çalışmasında, Trabzon ili Akçaabat ilçesi Şinik Organize Sanayi bölgesinde bulunan Akçasaray Et İşleme tesisinde gıda güvenliği yönetim sistemi (ISO 22000) planlanmış ve uygulanmıştır. Uygulanan bu sistemde (ISO 22000) fabrikadaki görev tanımları, prosedürleri, planları, talimatları oluşturulup gerekli departmanlar kurulmuştur. Tehlike Analizi (kimyasal, biyolojik ve fiziksel) önlemleri hem ürünlerde hem de fabrikanın içinde ve dışında belirlenmiştir. Risk analizi yapılmış ve HACCP planı oluşturulurken 7 ilkeye uyulmuştur. Şoklu ürün üretim aşamaları için, karar ağacı yöntemi yardımı ile 3 farklı Kritik Kontrol Noktası (KKN) ve bu KKN`nin Kritik Sınırları belirlenmiştir. Bu KKN noktalarından; Kargas et depolama aşamasının 0-4C olarak muhafazası, metal detektörle ürünlerde demir (Fe), demir olmayan (Non-Fe) ve paslanmaz çelik (Sus304) gibi kitlerle doğrulama yapılması, şoklamanın 12 saatte -40C olarak uygulanması ve şoklanmış ürünün -18C depolanması gerektiği belirlenmiştir. Kritik Kontrol Noktalarının İzleme Sistemi, Düzeltici Faaliyet Sistemi, Doğrulama Sistemi ile Kayıt ve Dokümantasyon Sistemi oluşturulmuştur. Et işleme tesisleri, aralarındaki rekabetin artmasıyla birlikte et üretiminin daha kaliteli ve güvenli yapılması için verdikleri hizmetleri bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Fabrika sahiplerinin, günümüz tüketicilerinin bilinçli ve seçici olan isteklerini karşılamak için et alımı aşamasından işleme, paketleme ve satış noktalarına ulaşıncaya kadarki süreçte kalite ve gıda güvenliğini ön planda tuttukları görülmüştür. Bu çalışmada et işleme tesisinde gıda güvenliği konusunda bazı sorunların olduğu görülmüş, bunların çözümü için işletme yönetimi ISO 22000 sertifikası gerekliliklerini uygulamaya koymuştur. Araştırma sonucunda, çalışma yapılan fabrikanın ISO 22000 standartlarının uygulanması konusunda başarı sağlanmıştır. Yapılan araştırma sonucunda gerekli kaynakları yaratarak (üretim alanı, depolar, mutfak alanı, eğitim, personel vb.) ihtiyaç duyulan yapının kurulduğu takdirde ISO sistemlerinin uygulanabilirliği ortaya koyulmuş, ürün kalitesine değer katılmış ve üretim miktarında artış sağlamıştır. Yapılan çalışma sonucunda Akçasaray Et İşleme Tesisi ISO 22000 sertifikasının gerekliliklerini yerine getirerek sertifika almaya hak kazanmıştır. Çalışmanın Türkiye'de kurulmuş ya da kurulacak olan et işleme tesislerine ISO 22000 sertifikasının uygulanabilirliği açısından yol göstereceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Et işleme tesisi, Güvenli Gıda, ISO 22000, Kalite