Evsel atık patates kabuğunun derin yağda kızartılmış buğday cipsinde değerlendirilmesi

Bu çalışma, patates kabuğunun derin yağda kızartılmış buğday cipsinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bunun için piyasadan melody çeşitlerine ait patates (Solanum tuberosum L.) alınıp elde soyulmuştur. Kabuklar daha sonra dondurarak kurutulmuş ve ardından bir öğütücü kullanılarak un haline getirilmiştir. Elde edilen patates kabuğu unları daha sonra 500 µm'lik bir elek içinden geçirilmiş ve cipslerin üretilmesine kadar bir buzdolabında (4 °C) saklanmıştır. Patates kabuğu unu, cips üretiminde 2-4-6-8 ve 10 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen buğday cipsleri fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Formülasyondaki patates kabuğu unu arttıkça buğday cipslerinin yağ absorpsiyonunda belirgin bir azalma tespit edilmiştir (p<0.05). Patates cipslerinin yağ içerikleri 45.57 ile 27.46 g/100g arasında değişmiştir. Cipslerin yağ içeriği 10 g/100g patates kabuğu unu eklenerek % 40 oranında azaltılmıştır. Ayrıca, cips örneklerin protein içerikleri patates kabuğu ilavesiyle anlamlı bir artış sergilediği belirlenmiştir (p<0.05). Örneklerdeki protein içeriği 7.47 ile 9.15 g/100g arasında değişmiştir. En yüksek enstrümental sertlik değeri (22.64 kg) 8 g/100g patates kabuğu ilave edilmiş cipslerde ölçülmüştür. Ancak, en düşük enstrümental sertlik değeri ise (13.32 kg) patates kabuğu unu içermeyen cips örneğinde belirlenmiştir. Örneklerin renk değerleri (L*, a*ve b*) formülasyona ilave edilen patates kabuğu unu ile önemli değişimler sergilemiştir (p<0.05). Cipslerin genel duyusal beğeni skorları panelistler tarafında anlamlı bir şekilde saptanamamıştır (p>0.05). Bu da 10 g/100g patates kabuğu ununun cipslerde tüketici kabul edilebilirliklerini etkilemeden kullanılabileceğini göstermektedir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ilave edilen patates kabuğuyla doğru orantılı olarak anlamlı bir biçimde arttığı bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin toplam fenolik madde içeriğinin 364.7 ile 1108.0 mgGAE/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0-2-4-6-8 ve 10 g/100g patates kabuğu unu kullanılarak yapılan cipsler için 842.5-1165.0-1283.8-1978.8-1757.5 ve 2070.0 mg A.A. Cin/kg olarak ölçülmüştür. Kontrol (patates kabuğu unu katkısız) cipste toplam diyet lif içeriği 4.8 g/100g iken 6.örneğin (10 g/100g patates kabuğu katkılı cips örneklerinde) 6.9 g/100g olarak belirlenmiştir. Bu da 10 g/100g patates kabuğu unu cipse eklendiğinde örneklerin diyet lif seviyesinin % 29 oranında arttırdığını göstermiştir. Tahmini glisemik indeks değerleri (eGI) ise 88.2 ile 93.1 aralığında değişim göstermiş olup en düşük değerin 10 g/100g patates kabuğu unu içeren 6.örnek olduğu tespit edilmiştir. Buğday cips formülasyonuna ilave edilen patates kabuğu unu arttıkça örneklerin tahmini glisemik değerleri (eGI) önemli miktarda azalmıştır (p<0.05). Sonuç olarak patates kabuğu ununun derin yağda kızartılmış buğday cipslerinde ve diğer tür cipslerde, beslenme kalitesini arttırmak için kullanılabileceği ortaya konulmuştur.