Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri

Bu araştırmada, Erzincan Tulum peynirinin üretim safhaları göz önüne alınarak, çiğ ve pastörize koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlere, probiyotik bakteri ilave ederek (Bifidobacterium animalis ssp. lactis (% 0,05), Lactobacillus acidophilus (%0,05) ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis (%0,025) x Lactobacillus acidophilus (%0,025)) farklı ambalaj materyallerinde (tulum, ince bağırsak, kör bağırsak) olgunlaşma süresince (2. 30. 60. ve 90. gün) kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal nitelikler serbest yağ asidi ve organik asit bileşenleri incelenmiştir. Fiziksel analizde L* değerinde ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis ilaveli ve kör bağırsak ambalajlı örneklerin istatistiksel olarak farklı, a* değerinde tulum ambalajının diğerlerine göre farklı ve b* değerlerinde de kör bağırsak ambalajın istatistiki olarak farklı olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki olarak ciddi bir farklılık görülmemesine rağmen, mikrobiyolojik analizlerde, proteolitik ve lipolitik bakteri sayıları istatistiki olarak farklı bulunmuştur. Çalışmada, probiyotik ilaveli örneklerin Bifidobacterium ve Lactobacillus sayılarının istatistiki olarak farklı ve probiyotik ilaveli peynir örneklerinde maya ve küf sayılarının kontrole göre ciddi oranda düşük olduğu gözlenmiştir. Ayrıca Lactobacillus sayısının ambalaj türleri arasında istatistiki olarak farklı olduğunu ve en yüksek miktarların kör bağırsak ambalajlı olanlarda, toplam koliform sayısında en yüksek miktarların tulum ambalajlı olanlarda, en düşük miktarın ise kör bağırsak ambalajda, proteolitik bakteri sayısında tulum ambalajın kör bağırsak ve ince bağırsak ambalajdan daha düşük olduğu gözlenmiştir. Maya ve küf sayılarında ise tulum ve kör bağırsak ambalajlarında istatiksel olarak fark bulunmazken, ince bağırsak ambalajında yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik ilaveli örnekler oldukça beğenilmiştir. Tekstürel analiz sonuçları sertlik değerleri istatiksel olarak ambalaj materyalleri arasında birbirinden farklı çıkmış ve en sert özellikte peynirler ince bağırsak ambalajlı örneklerde ve çiğnenebilirlik değerlerinde en yüksek değerler tulum ambalajda tespit edilmiştir. Serbest yağ asidi ve organik asit sonuçlarının depolama süresince artış gösterdiği ve probiyotik ilaveli örneklerin daha dengeli bir aroma profiline sahip olduğu görülmüştür. Oleik asit miktarında, tulum ve ince bağırsak ambalajları arasında istatistiki olarak fark bulunmazken kör bağırsak ambalajlarındakilerde istatistiki olarak farklı ve yüksek miktarda olduğu belirlenmiştir. Sitrik asit değerlerinde de kör bağırsağın diğer ambalaj materyallerinden istatistiki olarak farklı ve yüksek miktarda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ülkemizin önemli bir lezzet kaynağı olan Erzincan Tulum peyniri, geleneksel, ancak hijyenik ve standart şartlar olmayan koşullarda üretilen bir peynir olduğundan, günümüz teknolojik koşulları göz önüne alındığında standart bir üretim, tat ve aroma gelişimi ve mikrobiyolojik olarak kaliteli bir ürün üretimini sağlamak için pastörize edilerek kullanılan sütlerden elde edilen peynirlere Bifidobacterium animalis ssp. lactis ve Lactobacillus acidophilus ilavesinin uygun olabileceği ve ambalaj materyali olarak tulum yerine ince bağırsak ve kör bağırsağında kullabileceği tespit edilmiştir.