Farklı ambalaj materyallerinin olgunlaşma sürecinde Şavak tulum peynirinin biyoaktif özellikleri ve kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılması

Şavak Tulum peyniri tüketiciler tarafından oldukça beğenilen ve Türkiye'de sosyal, ekonomik ve kültürel açıdan önemli bir peynir çeşididir. Ürünün kalitesi ambalaj türünden etkilenebilmektedir. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, üç farklı ambalaj materyali (vakumlu paket: VP, plastik bidon: PB ve sosis kılıfı: SK) ile paketlenen Şavak Tulum peynirinin 150 gün boyunca fizikokimyasal, proteoliz, lipoliz, uçucu profil, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal değişimlerinin peynirin kalitesi üzerine olan etkisini değerlendirmektir. Şavak Tulum peynirinin olgunlaşmasında kullanılan ambalaj tipi, fizikokimyasal, proteoliz ve lipoliz özelliklerini desteklemiştir. VP ve SK ambalajı PB ambalaja göre daha az gözenekli yapıya sahip olması Tulum peynirlerin kuru madde, tuz, pH, laktik asit, yağ ve protein değerlerine önemli etkisi olmuştur. Oksijen geçirgenliği daha az olan SK ambalajlı örnekler daha düşük kuru madde ve tuz oranına sahip iken daha yüksek proteolitik aktiviteye sahip olmuştur. Uçucu aroma bileşen düzeyleri, incelenen faktörlere bağlı olarak peynirler arasında büyük ölçüde değişmiştir. Peynirlerdeki farklı bileşenleri (serbest amino asitler, uçucu bileşikler) olgunlaşma süresine ve ambalaj tipine göre ayırt etmek için temel bileşen analizi, kısmi en küçük kareler-ayırıcı analizi ve ısı haritası kümeleme analizi yapılmıştır. Toplam serbest amino asitler SK ve VP peynirlerinde depolamanın 120. gününden itibaren PB peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Depolama süresince sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri VP peynirlerinde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yarı sert yapısı ile SK ambalajlı örnekler daha fazla öne çıkmıştır. Sosis kılıfıyla paketlenen peynirler, duyusal özellikleri (tat hariç) en yüksek ortalama değerleriyle karakterize edilmiştir. VP ambalajlı örnekler tat bakımından en beğenilen örnekler olmuştur. Koliform grubu mikroorganizmaların sayısı, vakum ve sosis kılıfıyla paketlenen peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününden itibaren tespit edilmemiştir. Toplam maya-küf sayısı tüm örneklerde depolama boyunca azalmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ise depolama boyunca PB örneklerinde azalırken VP örneklerinde artmış, SK örneklerinde ise istatistiksel olarak fark gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, SK ve VP ambalaj materyali ile olgunlaştırılan peynirlerinin biyoaktif özellikleri ve kalite parametreleri açısından daha etkin sonuçlar verdiği, Şavak Tulum peynirinin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan plastik bidona iyi bir alternatif olarak kullanılabilecekleri sonucuna varılmıştır.