Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

Bu araştırmada, inek (%100) ve manda (%100) sütlerinden kontrol (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris) ve probiyotik ilaveli (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Lactobacillus acidophilus) İzmir Tulum peynirleri üretilmiştir. Peynir örnekleri depolamanın ilk 15 günü süresince 14-15˚C'de salamurada, depolamanın 90. gününe kadar ise 4-6˚C'de salamurada, vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırılmıştır. İzmir Tulum peynirlerinin salamura içinde olgunlaştırılmasına alternatif olarak kullanılan vakum ve modifiye atmosfer paketleme yöntemlerinin; peynirin bileşimi, olgunlaşması, tekstürel ve organoleptik özellikleri ile Lactobacillus acidophilus'un canlılığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bununla birlikte, İzmir Tulum peynirlerinin üretiminde kullanılan inek ve manda sütü olmak üzere farklı süt çeşitlerinin peynirin kalite özelliklerini ve Lactobacillus acidophilus'un canlılığını nasıl etkilediği incelenmiştir. Bu bağlamda, İzmir Tulum peynirlerinin depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri ile depolamanın 90. gününde duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmamızda, olgunlaşma süresince inek sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kuru madde değerleri %41,18-73,27; kül değerleri %6,42-9,31; yağ değerleri %21,00-40,00; tuz değerleri %4,56-7,78; protein değerleri %9,78-26,94; olgunlaşma indeksi değerleri %19,88-51,66; aw değerleri 0,754-0,890; pH değerleri 4,64-5,40; laktik asit değerleri %0,78-2,37; L* değerleri 82,46-92,45; a* değerleri 0,91-1,91; b* değerleri 9,00-16,91 arasında değişmiştir. Manda sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kuru madde değerleri %46,41-74,87; kül değerleri %6,41-9,28; yağ değerleri %26,50-46,00; tuz değerleri %4,22-7,79; protein değerleri %9,12-22,44; olgunlaşma indeksi değerleri %20,74-53,22; aw değerleri 0,731-0,869; pH değerleri 4,69-5,52; laktik asit değerleri %0,72-2,00; L* değerleri ise 78,02-90,16; a* değerleri 0,97-2,56; b* değerleri 6,75-11,66 arasında değişkenlik göstermiştir. Ayrıca inek ve manda sütlerinden üretilip salamurada olgunlaştırılan peynir örneklerinin, vakum ve modifiye atmosferde olgunlaştırılan peynir örneklerine göre kül, tuz, aw ve pH değerlerinin daha yüksek olduğu; kuru madde, yağ, protein, olgunlaşma indeksi, laktik asit, b*, sertlik ve esneklik değerlerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Araştırmamızda, olgunlaşma süresi boyunca inek sütünden üretilen peynir örneklerinin Lactobacillus acidophilus türü bakteri değerlerinin 6,56-7,93 log kob/g; manda sütünden üretilen peynir örneklerinin Lactobacillus acidophilus türü bakteri değerlerinin ise 6,06-8,02 log kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Farklı süt çeşitlerinden üretilen ve farklı yöntemlerle olgunlaştırılan Lactobacillus acidophilus ilaveli tüm peynir örneklerinin probiyotik bakteri sayısının 106 kob/g'dan fazla olduğu ve probiyotik gıda özelliği taşıdığı sonucuna varılmıştır. Hem inek hem manda sütünden üretilen peynir örneklerini vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırmanın, Lactobacillus acidophilus'un canlılığının korunmasında salamurada olgunlaştırmaya göre daha yüksek etkisinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçları inek ve manda sütlerinden üretilip vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırılan peynir örneklerinin salamurada olgunlaştırılan peynir örneklerine göre daha fazla beğenildiğini ortaya koymuştur. Araştırma sonuçları, geleneksel Tulum peynirlerimiz arasında yer alan ve yaygın bir şekilde tüketilen İzmir Tulum peynirinin üretiminde zengin besin içeriğine sahip manda sütünün kullanılabileceğini göstermiştir. Manda sütünün İzmir Tulum peynirine işlenmesi, manda sütünden katma değeri yüksek süt ürünü elde edilmesi ve peynir endüstrisinin ürün yelpazesinin genişletilmesi açısından önem arz etmektedir. Anahtar Kelimeler: İzmir Tulum peyniri, Manda sütü, İnek sütü, Lactobacillus acidophilus, Vakum ambalajlama, Modifiye atmosfer ambalajlama