Farklı bölge buğday unlarından üretilen ekşi hamurlardan izole edilen endojen mayaların bazı teknolojik ve immünojenik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden toplanan buğday unlarından ekşi hamurlar hazırlanarak bunlardan ve hazır 1 adet ekşi hamurdan maya kolonileri izole edilmiştir. MALDI-TOF Kütle Spektrometresi'yle tanımlaması yapılan izolatların 37 santigrat derecede ve yüksek şeker konsantrasyonunda gelişmeleri incelenmiştir. MALDI-TOF MS ile yapılan ön tanımlamaya göre 12 maya izolatının 10 tanesi Saccharomyces cerevisiae'dir. Sadece E1 kodlu izolat yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilmiştir. 37 santigrat derecede GPY agarda Bi1, Bi5, Bi7; GPY sıvı besiyerinde ise sadece Bi1 kodlu izolat gelişememiştir. İzolatların ekmekçilik açısından önemli olabilecek özellikleri (optik yoğunluğa dayalı gelişme hızı, glukoz-şeker fermantasyonu, çeşitli tuz derişimlerinde gelişme, düşük pH değerlerinde gelişme, killer aktivite, duyarlılık, proteolitik aktivite) araştırılarak uygun izolatların sekans analizi yaptırılmıştır. Tüm izolatlar glukozu fermente edebilmiştir. Ch1 kodlu izolat sakarozu; Bi1, Bi5, Bi7 kodlu izolatlar ise fruktozu 24 saatte fermente etmiştir. Bi5 kodlu izolat glukoz fermantasyonu besiyerinde; PeC, Bi1, Bi5 kodlu izolatlar ise şeker fermantasyonu besiyerinde 24 saat içerisinde glukozu tamamen fermente etmiştir. Tüm izolatlar pH 2.5-3.5-4.5-6.57'de ve yüzde 2-3-4-5 (w/v) tuz konsantrasyonlarında gelişmiştir. İzolatların hiçbiri killer özellik ve proteolitik aktivite göstermemiştir. PeC ve PeA1 kodlu izolatlar hariç tüm izolatlar K1 ve K2 killer toksinlerine duyarlı bulunmuştur. Optik yoğunluğa dayalı gelişme hızı testinde Saccharomyces cerevisiae izolatlarından en yüksek sayıya 24. saatin sonunda M2 kodlu izolat ulaşırken Saccharomyces uvarum/ Saccharomyces bayanus izolatlarından Bi5 ulaşmıştır. Sekans analiziyle 6 izolatın (C1, Ch1, E1, M2, PeF, PeA2) Saccharomyces cerevisiae olduğu doğrulanmıştır. MTT testiyle bazı izolatların sitotoksisitesinin araştırılması için Caco-2 (İnsan kolon adenokarsinoma hücre hattı) ve THP-1 (İnsan monositik hücre hattı) hücreleri kullanılmıştır. MTT testine göre BY1-1, E1, M2, PeA2, PeF ve Ch1 kodlu izolatlar THP-1 ve Caco-2 hücrelerinin çoğalmasına neden olmuştur. Maya izolatlarının immüne regulasyona etkisinin belirlenmesi amacıyla THP-1 hücreleri PMA uygulamasıyla makrofaja dönüştürülerek inaktif maya izolatlarıyla etkileştirilmiştir. Hücrelerden TNF-alfa, IL-4, IL-5 ve IL-10 sekresyonu hücre kültürü süpernatantlarından ELISA yöntemiyle ölçülmüştür. İzolatların sitokin seviyeleri negatif kontrol ile kıyaslanarak t-testi ve çift yönlü ANOVA yapılmıştır. İzolatlar arasındaki fark tek yönlü ANOVA'yla değerlendirilmiştir. PeF, C1, BY1-1 ve M2 kodlu izolatlar makrofajlardan önemli düzeyde TNF-alfa salınımına neden olmuştur (p<0.05). TNF-alfa salınım düzeyi bakımından izolatlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Bi5 ve Ch1 kodlu izolatların IL-4 seviyesi negatif kontrol değerinden düşük olup, makrofajlardan IL-4 salınımını azaltmışlardır. IL-4 salınım düzeyi bakımından izolatlar arasındaki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). En fazla IL-5 salınımı C1 kodlu izolatta olup negatif kontrolden farkı anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Bi5, Bi7, Ch1, PeA2 ve PeA1 kodlu izolatların IL-5 düzeyleri negatif kontrol değerinden düşük olup aralarındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05). IL-5 salınım düzeyi bakımından izolatlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). M2, Bi7, C1, PeF, BY1-1, PeC ve PeA1 kodlu izolatların makrofajlardan IL-10 salınımını arttırmış ve bu anlamda izolatlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Buna göre PeF ve M2 kodlu izolatlar teknolojik özellikleri bakımından ekmek üretiminde maya starteri olarak kullanılma potansiyeline sahip olup, Türkiye'ye özgü endemik suş olup olmadıkları hususunda ve ticarileştirilebilmeleri için daha kapsamlı çalışmalar yapılmalıdır. Maya izolatlarının THP-1 ve Caco-2 kanser hücre hatlarına etkisinin yanı sıra makrofajlarla etkileşimleriyle açığa çıkan TNF-alfa, IL-4, IL-5 ve IL-10 sitokinlerinin seviyeleri ortaya konularak mayaların insan sağlığı üzerinde olası etkilerine ilişkin yapılabilecek çalışmalar için projeksiyon tutulmuştur.