Farklı depolama koşullarında soğuk pres yağların oksidatif stabilitelerinin değerlendirilmesi

Soğuk pres yöntemiyle elde edilmiş keten tohumu, üzüm çekirdeği ve çörekotu yağlarında başlangıç özellikleri olarak, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi tespit edilmiştir. Keten tohumu, üzüm çekirdeği ve çörekotu yağlarında sırasıyla serbest yağ asitliği %0.89, 1.35 ve 7.15; peroksit değerleri 1.48, 12.21 ve 26.55 meş O2/kg; K232 değerleri 2.27, 3.43 ve 4.15; K270 değerleri ise 0.95, 3.96 ve 1.13 olarak tespit edilmiştir. Keten tohumu, üzüm çekirdeği ve çörekotu yağları doymamış yağ asitleri açısından zengin olup, bu yağlarda doymamış yağ asitlerinden oleik asit oranı sırasıyla %18.01, 19.5 ve 23.85; linoleik asit oranı ise %15.95, 66.86 ve 56.80'dir. Bu yağ asitlerine ek olarak keten tohumunda %56.55 oranında linolenik asit bulunduğu tespit edilmiştir. Oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri, özgül soğurma değerleri ile uçucu oksidasyon bileşenlerindeki değişimler takip edilmiştir. Termal oksidasyon koşullarında 6. günün sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri keten tohumu, üzüm ve çörekotu çekirdek yağında sırası ile 29.54, 64.63 ve 50.00 meş O2/kg; 6.41,13.62, ve 10.41; 0.33, 3.74, 1.34 olarak belirlenmiştir. 6. günün sonunda keten tohumu yağında hekzanal, 2,4- heptadienal ve 2,4- heptadienal(E,E) sırası ile 24.28x106, 16.84x106 ve 16.09x106 AU; üzüm çekirdeği yağında hekzanal ve E-2-heptanal sırası ile 36.79x106 ve 67.53x106 AU; çörekotunda ise hekzanal ve E-2-heptanal sırası ile 76.20x106 ve 24.17x106 AU olarak tespit edilmiştir. Işık altında 6 günlük depolama sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri keten tohumu, üzüm çekirdeği ve çörekotu yağında sırası ile 87.10, 357.71 ve 329.06 meş O2/kg; 7.85, 17.14, ve 11.55; 0.33, 4.55 ve 1.53 olarak belirlenmiştir. Depolama sonunda, keten tohumu yağında 4.40x106 AU hekzanal; üzüm çekirdeği yağında hekzanal ve E-2-heptanal sırası ile 27.14x106, 26.34x106 AU; çörekotunda ise hekzanal ve E-2-heptanal sırası ile 41.72x106, 32.81x106 AU olarak tespit edilmiştir.