Farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada pirinç, mısır ve karabuğday unları içeren üç farklı formül kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, tekstürel özellikler, pişme kaybı, kabuk ve ekmek içi renk değerleri gibi) lesitin, LC; diasetil tartarik asidin monogliserit esteri, DATEM; destile monogliseritler, DM ve sodyum stearol laktilat, SSL (% 0.0-1.0 oranlarında) ile FO ve OVALETTE ticari emülgatör karışımlarının (%0.0-6.0 oranlarında) etkileri araştırılmıştır. Genel olarak emülgatörlerin formülasyona ilave edilmesi ve artan emülgatör seviyeleri üretilen ekmeklerin yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerlerini önemli seviyede azaltırken, ekmeklerin hacmini, kabuk renk L ve b değerleri ile ekmek içi renk L değerlerini önemli seviyede arttırmıştır (P<0.05). Öte yandan farklı emülgatörlerin sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri ile pişme kaybı ve renk a değerleri üzerine etkileri farklı un kaynaklarında değişmiştir. Buğday unu ile üretilen kontrol ekmeğine en yakın glutensiz ekmekler pirinç unlu formüle % 0.25 oranında DATEM, mısır unlu formüle % 6 oranında OVALETTE ve karabuğday unlu formüle ise % 6 oranında FO emülgatörü ilave edilmesi ile elde edilmiştir. Üretilen bu ekmekler duyusal olarak da değerlendirilmiştir. Kontrol ekmeği ile pirinç unuyla üretilen glutensiz ekmek duyusal değerlendirme parametreleri açısından istatistiksel olarak farksız bulunmuştur (P>0.05) (nemlilik hariç). Karabuğday ve mısır unu ile üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal değerlendirmede tüm parametreler açısından aldığı skor ise 5 puanın üzerindedir (mısır ekmeği esneklik değeri hariç). Farklı un kaynaklarında farklı emülgatörlerin performansı değişmektedir. Bu nedenle yeni ürün geliştirme veya iyileştirme çalışmalarında formüle uygun emülgatör seçiminin yapılması önerilmektedir.