Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi

Bu çalışmada farklı yörelerden elde edilen inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının sadeyağ kısmındaki bazı özellikler (asit sayısı, sabunlaşma sayısı, teorik iyot sayısı, kırılma indisi, kayma noktası ve % katı yağ oranı) saptanmıştır. Tereyağlarından Folch extraksiyonu ile lipit fraksiyonu elde edilmiş ve gaz kromatografisi (GC) ile yağ asidi bileşimi ve kapsamında trans ve konjuge yağ asidi izomerleri saptanmıştır.Sadeyağ örneklerinin tamamı başta palmitik (C16:0) asit olmak üzere, miristik (C14:0), oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asitleri majör yağ asidi olarak içermektedirler. En yüksek doymamış yağ asidi içeriğine inek sütü tereyağından elde edilen lipit fraksiyonunda ulaşılırken (%38.80±4.19) bunu keçi (%35.07±3.78) ve koyun (%31.79±5.61) lipit fraksiyonları izlemiştir (P < 0.05). Toplam trans yağ asidi bakımından inek (%2.57±1.22), koyun (%3.50±1.23) ve keçi (%3.65± 0.53) kaynaklı lipitler arasında farklılık görülmemiştir (P > 0.05).İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının ortalama lipit içeriği sırasıyla %82.38±3.49, %86.88±8.65 ve %81.40±7.77 olarak saptanmıştır (P > 0.05). Tereyağlarından elde edilen inek, koyun ve keçi sadeyağlarının asit sayısı değerleri aynı sırayla 2.459±0.404, 0.438±0.010 ve 0.748±0.108 mg KOH/g yağ (P < 0.05), sabunlaşma sayıları 195.13±17.21, 201.61±1.93 ve 204.88±2.14 mg KOH/g yağ (P > 0.05), teorik iyot sayıları 39.3±3.67, 34.8±6.25 ve 37.8±3.01 (P < 0.05), kırılma indisi değerleri 1.4538±0.0020, 1.4537±0.0003 ve 1.4554±0.0004 (P > 0.05), kayma noktası değerleri 32.1±0.42, 33.2±0.27 ve 31.2±0,27°C (P < 0.05) olarak belirlenmiştir. Örneklerin farklı sıcaklılardaki katı yağ oranları arasındaki farkın önemli olmadığı görülmüştür.ANAHTAR KELİMELER: İnek, koyun, keçi, sadeyağ, tereyağı, yağ asidi bileşimi, trans yağ asidi, katı yağ oranı, kimyasal kompozisyon