Farklı kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyokimyasal ve fizyolojik özellikleri

Bu araştırmada yapılan çalışmayla beraber yerel ve kültürel anlamda arşiv oluşturarak literatürdeki bilgilerle kıyas yapmak için Afyonkarahisar, Ankara, İzmir bölgelerinden temin edilen Kafkas ve Kırgız kefir türlerindeki biyolojik özelliklerle kefir danesi içerisindeki laktik asit bakterisi türlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar bölgesine ait 6 laktik asit bakterisi, İzmir bölgesine ait 25 adet laktik asit bakterisi, Ankara bölgesine ait 50 adet laktik asit bakterisiyle çalışılmıştır. İzole edilen laktik asit bakterilerinin gelişme oranları ortalama değerleriyle 10oC sıcaklıkta %100 oranında, %4 tuz konsantrasyonunda %89 oranında ve büyük çoğunlukla pH;5,0 – pH;6,0 aralığında gelişme göstermiştir. Yapılan araştırma sonucunda Afyon, Ankara ve İzmir bölgelerinde en fazla izole edilen laktik asit bakterisi cinsinin sırayla %50, %86 ve %69,57 oranlarından Lactobacillus türü olduğu belirlenmiştir. İzole edilen bakterilerin tamamı el alındığında ise en fazla izole edilen laktik asit bakterisi suşu %75,28 oranıyla Lactobacillus türü olurken en az izole edilen laktik asit bakterisinin %1,12 oranıyla Bifidobacterium türü olduğu görülmektedir. Diğer laktik asit bakterisi suşlarından Lactococcus türü için %44,49, Streptococcus türü için %15,73, Leuconostoc türü için %3,37 olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra test izolatları API test kitleriyle tanılar doğrulanmıştır. Yapılan analizler neticesinde izole edilen laktik asit bakterisi türlerinin tamamının gram pozitif ve katalaz negatif olduğu görülürken %51'inin üreaz aktivesitesi pozitif olarak belirlenmiştir. Sıcaklık olarak gelişme yüzdelerinin en yüksek olduğu sıcaklıkların 10oC ve 37oC olduğu belirlenmiştir. 4 farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme incelendiğinde en fazla gelişme oranının %4 daha sonrasında da %6 olduğu belirlenmiştir. Şekerden fermantasyonu ile en fazla gaz oluşturma yüzdesine sahip şeker %17 oranıyla galaktozdur. En fazla bulanıklık gözlenen şeker türleri ise %55, %54, %53 oranlarıyla sırasıyla maltoz, laktoz, glikozdur. 9 şeker türü için tüm bölgelerdeki gaz oluşumu yüzdesi %9, bulanıklık oluşumu yüzdesi %43 olarak belirlenmiştir. Gaz oluşumu oluşumu izole edilen laktik asit bakterilerinin %91 oranında homofermantatif olduğunu göstermektedir. Yapılan varyasyon analizlerinde Afyon bölgesi için; pH değişiminin, bakteri gelişimivüzerindeki etkisinin Kırgız kefir türünde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki kefir türünde de bakteri çeşitliliğinin sonuç üzerinde negatif etkisi olduğu görülmektedir. İzmir bölgesi için yapılan varyasyon analizi sonucunda hem bakteri çeşitliliğinin hem de pH değişiminin, bakteri farklılığı üzerinde 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. pH bakteri farklılığının her iki kefir türü için de aynı olduğu belirlenmiştir. Ankara bölgesi için bakteri çeşitliliğinin, bakteri farklılığı üzerinde etkisi olmadığı ancak pH çeşitliğinin her iki kefir türü için de 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. Yapılan çalışmada en fazla izole edilen laktik asit bakterileri %5,61 oranında Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus viridescens, Streptococcus thermophilus bakterileri, en az izole edilen laktik asit bakterileri ise %1,12 oranında Lactobacillus kefirgranum, Lactobasillus hilgardi, Leuconostoc lactis, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus hilgardi, Lactobacillus lactis, Lactobacillus rhamnousus, Lactobasillus crispatus, Lactococcus chungangensis, Lactococcus garvieae, Lactococcus rhamnousus, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc spp., Streptococcus avium, Streptococcus kefir, Streptococcus lactis bakterileridir. İzolasyon sonucunda Afyon bölgesinden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %50 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu, İzmir için en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %70 oranıyla Lactobacillus olduğu, Ankara bölgesinde de %86 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu belirlenmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinin bölgeler arasında yüzdelik farklılıklarının olması kefir danesinin türünden, sütün yapısının, geleneksel yöntemle elde edilen kefirin ortamdan herhangi bir bulaşı olmasından ve endüstriyel farklılıktan kaynaklanmaktadır. İzole edilen laktik asit bakterileri yapılan araştırmalarla desteklenmekte olup prosesten ve çalışma koşullarından dolayı farklılık göstermektedir.