Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi

Araştırmada derin yağda kızartılan köftelerde, farklı kızartma yağlarının (ayçiçek yağı, fındık yağı, karışım yağı, kanola yağı, mısır yağı, riviera zeytinyağı ve natürel sızma zeytinyağı) heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca köftelerde ve yağlarda çeşitli kalite kriter analizleri de yapılmıştır. Isıl işlem görmemiş köftelerde; su, pH, ham yağ ve yağ asidi kompozisyonu ve lipid oksidasyon (TBARS) analizleri, farklı kızartma yağları kullanarak derin yağda kızartılan köftelerde; su, pH, ham yağ ve yağ asidi kompozisyonu ve TBARS analizlerine ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri, kızartma yağlarında ise; derin yağda kızartma öncesi ve sonrası yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Örneklerin yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesinde GC-FID cihazı, HAA içeriklerinin belirlenmesinde ise HPLC-DAD cihazı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda beklenildiği gibi et, et yağı, ısıl işlem görmemiş köfteler ve derin yağda kızartılan köftelerin tamamında doymuş yağ asidi içeriğinin büyük bir çoğunluğunun palmitik asit ve stearik asit olduğu, tekli doymamış yağ asitlerinin büyük bir çoğunluğunun oleik asit olduğu ve çoklu doymamış yağ asitlerinin ise büyük bir çoğunluğunun linoleik asit olduğu belirlenmiştir. Farklı yağlar kullanarak derin yağda kızartma işlemi, beklenildiği gibi köftelerin su içeriğinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Kullanılan kızartma yağlarının; köftelerin su içeriği, pH değeri, yağ asidi kompozisyonu, TBARS değeri ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (p<0,01) ve pişirme kaybı üzerine önemli (p<0,05) etkisi belirlenirken, köftelerin yağ içeriği üzerine ise önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Derin yağda kızartılan örneklerde sadece MeIQx bileşiği belirlenmiş, analizi yapılan diğer HAA'lar ise tespit edilebilir sınırın altında kalmıştır. Örneklerin toplam HAA içeriğinin 30,43-43,71 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük toplam HAA içeriği fındık yağında kızartılmış örneklerde belirlenirken, en yüksek toplam HAA içeriği ise karışım yağında kızartılmış örneklerde tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriği ile pişirme kaybı arasındaki korelasyon istatistiksel olarak pozitif ve önemli (p<0,05) iken, toplam HAA içeriğinin araştırmada yapılan diğer analizler ile olan korelasyonu ise istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05).