Farklı meyve suları ve liyofilize kayısı çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel su kefiri içeceklerinin karakterizasyonu ve gama-aminobütirik asit içeriğinin belirlenmesi

Bu çalışmada, farklı meyve suları (karadut, kayısı, kiraz ve üzüm) ve fermente edilmiş liyofilize kayısı çekirdeği sütü (LKÇS) kullanılarak üretilen su kefiri içeceklerinin depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Su kefiri içecekleri, geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilmiş, meyve sularına termosonikasyon uygulanmış ve örnekler depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde analiz edilmiştir. Örneklerde pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, renk, viskozite, organik asit ve şeker profili, etil alkol miktarı, mikrobiyal sayımlar (toplam canlı, laktik asit bakterileri ve küf-maya), uçucu bileşikler, in vitro sindirim sonrası serbest amino asit ve GABA profili, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC) bakımından biyoerişilebilirlik değerlendirmeleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin renk, görünüş, kıvam, tat-aroma, koku ve genel kabul edilebilirlik parametreleri duyusal analizlerle belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, meyve ilavesi ve LKÇS kullanımının fermantasyon dinamiklerini ve ürünlerin fonksiyonel bileşen profillerini anlamlı düzeyde etkilediğini göstermiştir. In vitro sindirim sonrası antioksidan kapasite değerlerinin artması, ürünlerin biyoerişilebilirliğinin sindirim süreciyle birlikte yükseldiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçları, su kefiri içeceklerinin depolamanın 1. ve 7. gününde yüksek kabul edilebilirlik sergilediğini, ancak 14. günden sonra artan fermantasyon ve şeker–asit dengesindeki bozulmaya bağlı olarak duyusal puanlarda düşüş meydana geldiğini göstermiştir. Kontrol örnekleri duyusal açıdan daha yüksek puanlar alırken, LKÇS ilaveli örnekler fonksiyonel özellikler bakımından öne çıkmıştır. Sonuç olarak; araştırma bulguları, Kayısı örneğinin en yüksek GABA içeriğine (225.79±14.53 mg/100 mL) sahip olduğunu, depolama süresince probiyotik canlılığını muhafaza ederek fonksiyonel niteliğini koruduğunu ve duyusal açıdan tüketilebilir sınırlar içerisinde kaldığını göstermiştir.