Farklı olgunluktaki yenidünya meyvesi ile üretilen su ve süt kefirinin kalite özellikleri

Yenidünya meyvesi (Eriobotrya japonica L.) Rosaceae familyasına ait subtropik bir meyvedir. Türkiye'de Akdeniz bölgesinde Antalya ve Mersin illerinde yetiştirilmekte olup, Antalya'nın Alanya ilçesinde yetiştirilen Ayva Göbek çeşidi Alanya Yenidünyası olarak coğrafi işaret almıştır. Yenidünya besin değeri yüksek ve zengin aromaya sahip bir meyvedir. Ancak hasat sonrası raf ömrü kısadır; bu sebeple besin değeri korunarak, yüksek kaliteli ve uzun raf ömürlü ürünlere dönüştürülmesi meyvenin tüketimini artırmak için önemlidir. Bu tez çalışmasında farklı olgunluktaki yeşil (Y), sarı (S) ve turuncu (T) renklerde hasat edilen yenidünya meyvesi ile liyofilize su kefiri kültürü (Yöntem 1) ve kefir danesi (Yöntem 2) kullanılarak 8 farklı su kefiri örneği üretilmiştir. Ayrıca yenidünya meyvesi ile liyofilize süt kefiri kültürü kullanılarak 4 farklı süt kefiri örneği üretilmiştir. Elde edilen su ve süt kefiri örneklerinin kalite özellikleri pH, briks, renk (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE*), toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) ve antioksidan kapasitesi (AOK) yönünden değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra örneklerin 0, 14 ve 28 gün süre ile 4±1°C'de depolama sonrası kalite özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Son olarak, su ve süt kefiri örneklerinin duyusal özellikleri tüketici beğeni ve tercih testleriyle belirlenmiştir. Yenidünya meyvesinin pH ve briks değeri meyvenin olgunluğuna göre değişim göstermekte olup, en yüksek pH ve briks değeri olgunlaşmış turuncu renk yenidünya meyvesinde (T) gözlemlenmiştir. Fermantasyon sürecinde su ve süt kefiri örneklerinde gerçekleşen mikrobiyal aktiviteden dolayı pH ve ve briks azalmış, dolayısıyla şeker oranı az ve asidik fermente son ürün elde edilmiştir. Su kefiri örneklerinin 28 güne kadar olan 4±1oC'de depolama sürecinde pH ve briks değerlerinde liyofilize su kefiri kültürü (Yöntem 1) ile pH'da düşüş belirlenip, briks değişmemiş, ancak kefir danesi (Yöntem 2) kullanıldığında pH artmış ve briks azalmıştır. Süt kefiri örneklerinde depolama sürecinde pH azalmış ve briks artmıştır, dolayısıyla asitliğin ve şeker oranının arttığı belirlenmiştir. Su ve süt kefirinde üretim yöntemi, fermantasyon süresi, meyve çeşidi ve hazırlık aşamasında oksitlenme hızı kefirin renk kalitesini etkilemektedir. Sarı renkteki yenidünya meyvesinin yarı olgunlaşma döneminde (S) en yüksek C* ve b*değeri ile en canlı ve sarımsı renge sahip olduğu belirlenmiştir. Su kefiri YWK ve TWK örnekleri (Yöntem 1) ile YWK1 ve TWK1 örnekleri (Yöntem 2) kıyaslandığında su kefiri danesi (Yöntem 2) ile üretilen örneklerin meyvenin rengine daha yakın olduğu gözlemlenmiş, ancak 28 gün 4±1°C'de depolama sonrası her iki yöntemle örneklerde canlı ve sarımsı renk belirlenmiştir. Süt kefiri örneklerinden TMK'da en koyu, canlı ve sarımsı renk elde edilmiştir. Depolama süresinde süt kefiri örnekleri için L* azalmış ve a* artmıştır, dolayısıyla renkte koyulaşma ve kırmızımsılık gözlemlenmiştir. Farklı olgunlaşma evrelerinde hasat edilen yenidünya meyvesinin TFM, TF, AOK değerleri sırasıyla 59,85-70,71 mg GAE/100 mL, 4,65-9,25 mg RE/100 mL ve 26,85-44,92 mg TE/100 mL aralığında tespit edilmiş olup, en yüksek TFM, TF ve AOK değeri Y örneğinde belirlenmiştir. Uygulanan yöntemin yanı sıra meyvenin olgunluk derecesi, meyvenin kabuklu ya da kabuksuz olması, şeker oranı su ve süt kefirinde TFM, TF ve AOK oranını etkilemektedir. En yüksek TFM, TF ve AOK değerine sahip su kefirinin ikinci yöntem ile üretilen su kefiri örneğinde (TWK1) olduğu gözlemlenmiştir. Ancak SWK ve KTWK örneklerinin AOK miktarında da TWK1 ile fark belirlenmemiştir. Su kefiri örneklerinin aksine süt kefiri örneklerinde en yüksek TFM ve TF olgunlaşmamış yeşil renkli YMK örneğinde tespit edilmiştir. Genel olarak su kefiri örneklerinde birinci yöntem ile kıyaslandığında ikinci yöntem ile üretilen örneklerde 28 gün raf ömrü sonunda TFM'de anlamlı bir azalma tespit edilmiştir, ancak süt kefiri örneklerinde sütünde önemli bir fenolik madde kaynağı olması ile ilişkili olarak TFM'in arttığı gözlemlenmiştir. Su kefiri örneklerinde 28 gün depolama sonunda AOK'de azalan trend tespit edilmiş olup, süt kefiri örneklerinde de benzer sonuca rastlanmıştır. Kefir örneklerinin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde en çok tercih edilen su ve süt kefiri örnekleri sırasıyla %18,4 ile SWK ve %33,75 ile YMK olmuştur. Asitlik ve tatlılık yönünden yüksek, renk bakımından koyu sarı renge sahip örnekler beğenilmiş olup, genel beğeni değerlendirmesi ile tüketici tercih testi sonuçlarının uyumlu olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile yenidünya meyvesinin su ve süt kefiri üretiminde değerlendirme potansiyeli belirlenmiştir.