Farklı oranlarda kayısı ilave edilmiş ketçap üretimi

Bu çalışmada farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) kayısı pulpu ilave edilerek üretilen ketçap örneklerinin depolama süresince (0, 15, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel, kimyasal ve viskozite özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelenmiştir.Bu doğrultuda, ilk olarak piyasadan temin edilen domates salçası ve diğer ketçap bileşenleri kullanılarak kontrol grubunu oluşturan ketçap örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol örneğinden farklı olarak ketçap bileşimindeki şeker miktarı azaltılarak farklı konsantrasyonlarda (%5, %10, %15 ve %20) kayısı pulpu ilaveli ketçap üretimi gerçekleştirilmiştir. Pulp konsantrasyonunun artışı ile birlikte ketçap örneklerinde pH, °Briks, kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, L*, a*, b* ve viskozite değerlerinde bir artış (P˂0.05) olduğu belirlenirken toplam asitlik, toplam şeker ve serum ayrılması değerlerinde ise önemli bir azalma saptanmıştır (P˂0.05). Depolama süresinin ilerlemesi ile birlikte tüm ketçap örneklerinde °Briks, kuru madde ve serum ayrılması değerlerinde (P˂0.05) bir artış, toplam fenolik madde ve viskozite değerlerinde ise bir azalma tespit edilmiştir (P˂0.05). Tüm duyusal parametrelerde kontrol örneği ile kayısı pulpu ilave edilmiş ketçap örnekleri kıyaslandığında kayısı pulpu ilave edilmiş ketçap örneklerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puan aldığı gözlemlenmiştir.