Farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

Bu çalışmada farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal, antioksidan ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (semizotu içermeyen) ve 3 farklı oranda (% 5, % 10 ve % 15) semizotu ilave edilerek dört çeşit dondurma üretilmiştir. Dondurma örneklerinde semizotunun % 10 düzeyine kadar ilavesi kurumadde ve pH değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bulunmazken; % 15 oranında ilavesi her iki parametreyi de düşürmüştür. Semizotu ile üretilen dondurmalarda kül miktarında kontrol örneğe göre azalma olmuş, ancak bu azalma istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır Örnekler protein açısından değerlendirildiğinde semizotu ilavesi protein miktarında azalmaya neden olurken, oranlar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p<0.01). Yağ açısından bütün örnekler p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuş, semizotu ilavesi oranına bağlı olarak yağ içeriğinde azalma olduğu belirlenmiştir. Hacim artışı en yüksek kontrol örnekte (% 38.64), en düşük % 15 semizotu içeren örnekte (% 30.98) tespit edilmiştir. En düşük ilk damlama süresi kontrol örneğinde belirlenmiş, semizotu içeren dondurmalarda ise orana bağlı olarak damlama süresi uzamıştır. En düşük erime oranı % 10 semizotu içeren örnekte belirlenirken, en fazla kontrol örneğinde bulunmuştur. 50 rpm de ölçülen viskozite değerlerinde, % 5 oranında semizotu ilavesinin kontrol örneğine göre artışa neden olduğu, diğer oranların ise azalmaya sebep olduğu görülmüştür. Semizotunda yüksek oranda C vitamini (131.79 mg/kg) tespit edilirken, semizotu içeren dondurma örneklerinde belirlenememiştir. Semizotu ilavesi fenolik madde ve DPPH değerlerini kontrol örneğine oranla arttırmış ve bu değerler istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek fenolik madde içeriği % 5 oranında semizotu içeren örnekte (734.83 mg GA/kg), en düşük ise kontrol örneğinde (346.61 mg GA/kg) bulunmuştur. Toplam antioksidan değerleri açısından semizotu ilavesi çok az bir artışa neden olurken, bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır ( p>0.05). Semizotu içeren örneklerin L değerlerinde kontrol örneğe göre düşüş görülmüştür Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol örneğinden sonra en yüksek puan % 5 semizotu ilaveli dondurma örneğine verilmiştir. Genel olarak sonuçlar değerlendirildiğinde fenolik madde içeriği ve renk üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı dondurma üretiminde kullanılabileceği düşünülmektedir.