Farklı oranlarda soğan suyu ve paprika oleoresini ile marine edilmiş tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri

Bu çalışmada, marine tavuk taşlığı üretiminde farklı oranlarda soğan suyu, paprika oleoresini ve soğan suyu+paprika oleoresini içeren marinat kullanımının marine tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla üretilen marine tavuk taşlığı grupları Kontrol (marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresini kullanılmayan grup), S5 (%5 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), S10 (%10 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), P05 (%0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), P1 (%1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), S5P05 (%5 soğan suyu ve %0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) ve S10P1 (%10 soğan suyu ve %1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) grup olmak üzere 7 (yedi) grup marine tavuk taşlığı üretilmiştir. Marine tavuk taşlıklarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), pH, titrasyon asitliği (TA), marinat absorbsiyonu, pişirme kaybı değerleri ölçülmüştür. Marine tavuk taşlıklarının genel bileşimini belirlemek amacyla nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Bunun yanısıra çiğ ve pişmiş örneklerin TBA değerleri ölçülmüş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Marine taşlık gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %77.56-80.79, %1.17-1.62, %13.17-14.48, %2.51-2.71 ve %2.02-2.26 aralığında olduğu belirlenmiştir. Marine taşlık gruplarının TA değerlerinin %0.19-0.25 laktik asit olduğu ve soğan suyu kulanım oranının artışına paralel olarak TA'nın artış gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Marinat bileşiminde soğan suyu içeren grupların pH değerinin Kontrol gurubuna kıyasla daha düşük olduğu ve grupların pH değerlerinin 6.82-6.93 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Marinat bileşiminde soğan suyu veya paprika oleoresini kullanımına bağlı olarak grupların aw değerinde düşme eğilimi gözlenmiştir. Marine tavuk taşlığı gruplarının L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 37.61-41.44, 12.49-23.19, 8.42-36.03 aralığında olduğu gözlenmiştir. En düşük L* ve en yüksek a* ve b* değerlerinin P1 ve S10P1 gruplarına ait olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Soğan suyu ve/veya paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen grupların çiğ ve pişmiş örneklerinde TBA değerlerinin sırasıyla 2.23-2.66 mg MA/kg örnek ve 6.34-7.46 mg MA/kg örnek aralığında olduğu ve Kontrol grubuna (3.47 mg MA/kg örnek ve 7.93 mg MA/kg örnek) kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Marine tavuk taşlıklarının marinat absorbsiyon oranlarının %4.17-7.25 aralığında olduğu ve marinat bileşiminde soğan suyu kullanımının marinat absorbsiyon değerini düşürdüğü tespit edilmiştir (p<0.05). Marine tavuk taşlığı gruplarının pişirme kaybı değerlerinin %18.98-23.58 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre gruplar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık gözlenmemesine karşın en yüksek tat, koku, tekstür, renk ve genel beğeni pualarının S10P1 grubuna ait olduğu görülmüştür. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresin kullanımının marine tavuk taşlığının kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.