Farklı pastırma çeşitlerinin biyojen amin içeriği ile bazı kalitatif özellikleri

Araştırmada dört farklı pastırma çeşidinin (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) biyojen amin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerini belirlemek amacıyla beş farklı firmadan toplam 40 örnek alınmış ve örnekler, nem, pH, TBARS, NPN-M ve biyojen amin analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriaceae) tabi tutulmuştur. Çeşit ve firma faktörlerinin, pH değeri üzerinde önemli düzeyde etkili (P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. En düşük nem değeri sırt, en yüksek nem değeri ise bohça çeşidinde saptanmış (P<0,05), firmalar arasında ise önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0,05). Otooksidasyonun bir göstergesi olan TBARS değeri ile proteolitik aktivitenin bir göstergesi olan NPM-M değeri üzerinde ise her iki faktörün önemli bir etkisi olmamıştır (P>0,05). Firmalara ait laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ortalama olarak sırasıyla, 4,99 - 5,72 ve 6,23 - 7,22 log kob/g arasında değişmiştir. Çeşitler arasında laktik asit bakteri sayısında önemli bir farklılık bulunmazken (P>0,05), en düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısını kuşgömü çeşidi vermiştir (P<0,05). En düşük maya-küf sayısı da yine bu çeşitte belirlenmiştir. Firmalar arasında maya-küf sayısı açısından da önemli farklılıklar saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise örneklerin önemli bir kısmında saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Araştırmada çeşit faktörü, histamin, spermin ve spermidin üzerinde çok önemli (P<0,01), tiramin üzerinde ise önemli (P<0,05) düzeyde etkili olmuştur. Firma faktörü ise tiramin ve spermin hariç incelenen diğer tüm biyojen aminler üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Firma x çeşit interaksiyonu ise feniletilamin üzerinde P<0,05, putresin, histamin ve tiramin üzerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur.