Farklı pişirme ve kurutma teknikleriyle üretilen pestil-kömenin üç boyutlu yapısının incelenmesi, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması

İçerdiği vitamin ve mineraller sayesinde yüksek besin değerine sahip olan pestil ve köme ülkemizde uzun yıllardır üretimi yapılmasına rağmen Gümüşhane ili, kendi yöresine özgü formülasyonu, coğrafi işaret belgesine sahip olması gibi özelliklerinden dolayı önemli bir pazar ağına sahiptir. Bu önemli pazar ağına rağmen pişirme ve kurutma proseslerine bağlı olarak ürünlerde sertlik oluşumu, yapışma ve çatlamalar gibi problemlerle karşılaşılmaktadır. Endüstriyel pişirme işlemlerinde yağ ısıtmalı veya buhar cidarlı kazanlar kullanılabilmektedir. Kazanların cidarlarında farklı maddeler bulunması nedeniyle iki kazan tipi içinde kaynama noktasına ulaşma süreleri farklı olacağından ürünlerin toplam pişme süreleri ve dolayısıyla özellikleri de farklı olmaktadır. Çalışmamızda günümüzde endüstriyel pestil-köme üretiminde kullanılan buhar cidarlı ve ilk kez akademik amaçlı pestil-köme üretiminde kullanılan yağ ısıtmalı kazan kullanılarak 2 farklı pişirme tekniği ve her pişirme tekniği için ise cam serada, fırında ve güneşte olmak üzere 3 farklı kurutma tekniği kullanılmıştır. Üretim Gümüşhane'de pestil-köme üretimi yapan seçilmiş bir firmada tek bir reçete kullanımı ile gerçekleştirilmiştir. Herlenin pişme süresi briks takibi yapılarak son ürünlerin kuruma süresi ise nem miktarı takibi yapılarak belirlenmiştir. Toplamda üretilen 12 farklı ürün için sırasıyla toplam kuru madde miktarı, nem miktarı, toplam kül miktarı, pH değeri, titre edilebilir asitlik, HMF, şeker, renk, antimikrobiyal aktivite, antioksidan aktivite, enzim aktivitesi, duyusal değerlendirme gibi fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin tekstür cihazı ile tekstürel özellikleri (penetrasyon ve çekme testi), taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile üç boyutlu yapısı ve yapısal değişimleri incelenmiştir. Yapılan analizler istatistiki olarak değerlendirildiğinde yağlı kazanda pişirilen ürünlerin buharlı kazandakilere göre daha iyi sonuçlar elde edildiği ve durumun üç boyutlu yapı üzerindede etkili olduğu görülmüştür. Pestil ve köme için literatürde ilk kez değerlendirilen yağlı kazanda pişirme yönteminin hem ürün özellikleri açısından hem de endüstriyel açıdan düşünüldüğünde daha düşük basınçlı olmasından dolayı tehlike riskinin az olması, korozyona neden olmaması ve maliyetinin daha düşük olması gibi nedenlerden dolayı üretiminde kullanılmasının avantajlı olacağı görülmektedir. Pişirme tekniklerinin pestil ve köme ürünlerindeki genel nitelikleri daha fazla ve öncelikli olarak etkilediğinden dolayı, kurutma tekniklerinin ve ürünler üzerindeki etkilerinin analizlere göre değişkenlik gösterdiği görülmüştür.